La surgélation

La surgélation à grande échelle

Des solutions pour les crustacés de toutes sortes

Seafood

Il n'est pas possible d'empiler les crevettes crues, non décortiquées et éviscérées, les unes sur les autres dans un surgélateur car les protéines qui se trouvent en surface se lieraient immédiatement entre elles. C'est pour cette raison que l'on utilise des tunnels de surgélation IQF (IQF signifie « individually
quick frozen », soit surgélation individuelle). Les crevettes sont réparties de manière homogène en couche sur un tapis convoyeur, qui les amène dans le tunnel de surgélation. À l'intérieur du surgélateur, de l'air froid souffle de haut en bas à travers le tapis convoyeur. Le produit est maintenu constamment en mouvement jusqu'à ce que la surface soit surgelée et que les crevettes ne risquent plus de coller les unes aux autres. Le consommateur peut ensuite diviser les crevettes en portions ou même les sortir une à une.

Les crevettes nordiques sont surgelées bouillies. Ces crevettes sont très appréciées car leur chair est délicate et aromatisée, mais elles sont très petites : on en compte entre 200 et 500 par livre, et elles se présentent souvent sous forme de brisures. La catégorie « brisures » correspond à des morceaux de crevettes
car, même en faisant extrêmement attention, il n'est pas toujours possible de ne pas briser les queues de ces jolies crevettes. Ceci n'a bien sûr aucun effet sur leur goût, mais la « chair de crabe » ainsi obtenue se vend moins cher. Pour ces produits,
GEA propose des tunnels de surgélation dotés de tapis convoyeurs à maillage serré. Ces systèmes, qui sont préassemblés en usine, sont généralement conçus pour des capacités de l'ordre d'une ou deux tonnes à l'heure. Les grosses crevettes (20 à 100 par livre)
étêtées (mais qui ont gardé leur queue) peuvent être surgelées dans des tunnels de surgélation : crues ou cuites, décortiquées ou non. Le tunnel de surgélation sera dimensionné en fonction de la taille du produit. 


Si les crevettes sont entières (non étêtées et non décortiquées), nous devons utiliser nos propres têtes pour assurer une surgélation adéquate. Il est essentiel de préserver les très longues antennes du produit fini. Les surgélateurs à spirale sont les plus efficaces dans ce cas. Si le transformateur peut surgeler les crevettes et autres crustacés un à un, les surgélateurs à plaques horizontaux et les surgélateurs à jet d'air sont également efficaces. Les surgélateurs à jet d'air projettent de l'air froid sous très haute pression sur les crevettes, simultanément depuis le haut et le bas. Cela assure une surgélation rapide et est particulièrement
efficace pour les produits plats, ce qui en fait des systèmes idéals pour les plus grosses crevettes.

Les crustacés qui ont été transformés (par ex., ceux qui ont été cuits dans des miettes de pain ou enrobés de pâte) requièrent un traitement particulièrement délicat. Les surgélateurs à spirale sont, en général, la meilleure solution pour que leur délicieuse croûte reste intacte. Dans de nombreux cas, ce type de surgélateur se remplit encore manuellement. 

Si les crevettes n'arrivent pas déjà glazurées, leur température en sortie du système doit souvent être inférieure à - 18°C / - 0°F, pour qu'elles conservent leur givrage transparent, qui est le résultat de la dernière étape de transformation. Un léger brouillard d'eau pulvérisée produit cette couche de glace brillante et extrêmement fine (glazurage). Cette procédure implique automatiquement un léger réchauffement des crevettes, en particulier des plus petites. Résultat, une étape de « post-congélation » ou « durcissement » est requise après ce glazurage. Cette étape de surgélation supplémentaire est plus que rentable. Son objectif, en effet, ne se limite pas à l'amélioration esthétique : la couche de glace protège aussi la crevette contre la déshydratation à l'état surgelé. Pour le client, l'avantage est double : une plus longue vie et une meilleure qualité du produit. La post-surgélation rapide ne forme que de petits cristaux de glace. Si les crevettes étaient surgelées plus lentement, les cristaux de glace de plus grande taille qui se formeraient endommageraient les structures cellulaires. Ensuite lors de la décongélation des crevettes, l'eau s'échapperait par les parois cellulaires abîmées, ce qui entraînerait une déshydratation et une perte d'arôme.