Surgélation

Les fruits et légumes sont savoureux et bons pour la santé, mais n'en demeurent pas moins des produits délicats. C'est pourquoi le contrôle minutieux de la température et la manutention délicate du produit dans les lignes de traitement de la réfrigération ou de la surgélation de ces denrées alimentaires sensibles ne peuvent être laissés au hasard. GEA se charge de s'assurer que vos aliments resteront en tête de la liste des courses de vos clients et qu'ils ne laisseront derrière eux aucun goût amer. Il y a lieu de noter que l'efficience énergétique et les réfrigérants respectueux de l'environnement sont une priorité absolue pour nous. Ce sont notamment les aliments surgelés qui nous permettent, de façon très simple, de manger sainement et de façon variée, sans qu'il soit nécessaire de faire appel aux connaissances de grands spécialistes, à des plans de nutrition ultra-sophistiqués ou à des calendriers saisonniers. Qu'il s'agisse des petits pois croquants en été ou des framboises d'un rouge éclatant en hiver : le consommateur est attendu à chaque saison par une variété de fruits et légumes alléchants qui conservent leur fraîcheur, leur couleur, leur saveur, leur forme et leur teneur en vitamines. Par ailleurs, pour nous qui sommes de plus en plus nombreux à présenter des allergies ou des intolérances alimentaires, les aliments surgelés nous permettent d'ajuster en toute simplicité notre régime alimentaire à nos besoins personnels. Les chercheurs en nutrition peuvent recommander chaleureusement les aliments surgelés. Pendant des années, d'innombrables études ont montré que des légumes convenablement surgelés équivalent aux légumes frais s'agissant de leur teneur en vitamines : il a en effet été prouvé que les légumes congelés sont, dans tous les cas, supérieurs aux aliments qui ont été conservés pendant plusieurs jours dans des réfrigérateurs ou qui ont été en transit pendant de longues périodes. Les aliments surgelés constituent également, aux yeux des consommateurs, des produits irréprochables du point de vue de l'hygiène car les microorganismes tels que les bactéries ne se développent et prolifèrent qu'à des températures supérieures à zéro.

Une surgélation individuelle rapide pour conserver la fraîcheur, la forme et le goût

Freezer raspberries

La plupart des citoyens des sociétés modernes manquent du temps et de l'énergie nécessaires pour déambuler sur les marchés des producteurs locaux afin de découvrir et évaluer les produits proposés. De manière générale, nous fonçons au supermarché histoire d'arriver à l'heure à la maison. Il est donc normal, dans ce contexte, que les aliments prêts à servir tels que les produits surgelés deviennent de plus en plus populaires. Les consommateurs apprécient particulièrement les légumes surgelés : chez eux, leur stock de produits surgelés est rempli de petits pois, de chou-fleur et autres aliments du même genre. Les légumes surgelés permettent d'éviter les étapes fastidieuses du nettoyage et du découpage. Toutefois, au-delà de leur côté pratique, ces produits congelés offrent une excellente qualité et une grande teneur en vitamines. Qui plus est, ils permettent d'établir facilement un stock pour les jours et les semaines à venir. Les aliments surgelés peuvent aussi être proportionnés facilement, en fonction des appétits de chacun. Cela permet en outre de gérer raisonnablement les précieux aliments et d'éviter le gaspillage. Pour que le client puisse bénéficier précisément de ces avantages, les légumes doivent reposer librement, tels des « marchandises en vrac » dans leurs conditionnements et ne pas rester collés. À cette fin, les tunnels de congélation IQF (individually quick frozen, pour une congélation individuelle rapide) de GEA conviennent à tous les types de légumes et d'herbes. Une agitation délicate des produits et un transfert de chaleur efficace sont les éléments clés qui permettent de garantir la qualité du produit pendant toute la durée des processus de réfrigération et de congélation. À titre d'illustration, notre client Bonduelle à Estrées, en France, est particulièrement attaché à la fonction d'« individualisation » du processus IQF. Bonduelle congèle et transforme 35 tonnes métriques de légumes... par heure ! Dans cette usine, GEA a équipé trois machines autonomes avec quatre compresseurs à vis hautes performances, y compris des économiseurs. L'usine utilise également un surgélateur IQF (10 t/h) ainsi que trois surgélateurs en spirale (chacun réalisant 2,5 t/h), tous fournis par GEA. Les surgélateurs spirale transportent les produits sur un tapis convoyeur sans fin, jusqu'à atteindre différents niveaux de bas en haut. Ces surgélateurs supportent littéralement leur poids lorsque les produits sont relativement lourds ou lorsqu'ils sont déjà conditionnés. L'un des avantages décisifs de cette technique : un grand rendement avec un faible encombrement.

Le croûtage avant la congélation des fruits délicats

L'achat d'un fruits frais exige beaucoup des consommateurs, y compris des plus expérimentés. Une magnifique peau brillante cache souvent une absence de saveur ou un fort goût d'eau. Parfois, les fruits abîmés sont victimes des mouches des fruits. Alors, lors de nos prochaines courses, nous sommes plus avertis et choisissons des fruits durs et non abîmés et les laissons mûrir à la maison. Cependant, nous nous rendons compte que les conditions de conservation à la maison font passer directement les fruits de pas assez mûrs à pourris. Découragés, de plus en plus de clients se tournent alors vers les grands congélateurs des supermarchés, et ne sont pas déçus. La congélation rapide avancée contribue à leur bonheur. Les fabricants lavent, coupent et dénoyautent les fruits et les congèlent lorsqu'ils sont à « maturité pour la consommation ». La réfrigération stoppe le métabolisme, le fruit ne s'abîme pas et le client peut profiter de son savoureux goût préservé sans inconvénient ni tâche fastidieuse. Chez GEA, au moment de concevoir nos systèmes de surgélateur, flatter le palais n'est bien entendu pas notre seule préoccupation : le client doit pouvoir compter sur la préservation de « valeurs intrinsèques » que sont les vitamines par exemple. S'agissant des baies, très populaires, par exemple, ce sont principalement les effets antioxydants qui protègent les tissus humains d'éventuels dommages : la surgélation industrielle n'altère nullement ces effets. Bien entendu, la surgélation est réalisée dans le plus strict respect des normes en vigueur en matière d'hygiène des produits alimentaires et des boissons.

Comme cela est le cas avec les petits pois et d'autres légumes, la qualité de la surgélation IQF est aussi primordiale pour les fruits. C'est principalement cet aspect qui permet de garantir que des produits de première qualité arrivent sur le marché et que le consommateur peut choisir des quantités individuelles, y compris dans le cas des baies. Un rapide croûtage avant la surgélation se révèle très efficace pour les fruits. Les produits très délicats tels que les framboises sont surgelés en deux étapes. Les framboises sont d'abord croûtées dans un surgélateur à jet d'air unique, avant d'être finalement surgelées. Cette rapide étape de croûtage se déroule à grande vitesse, des jets d'air étant diffusés de haut en bas pour un transfert de chaleur rapide et aucun mouvement du produit sur le tapis convoyeur. Seuls de très petits cristaux de glace sont générés à l'intérieur du produit. Lorsque le fruit décongèle, sa structure cellulaire reste en bon état, si bien que même les fruits à la structure délicate et à forte teneur en eau conservent leur forme et leur consistance. Par ailleurs, cette solution, récemment mise au point par GEA, permet de réaliser d'importantes économies d'énergie par comparaison aux systèmes cryogéniques traditionnels. Elle permet en effet de conserver la couleur, la saveur, la forme et la valeur nutritionnelle de ces fruits tendres. Le processus de croûtage et de congélation peut s'appliquer à la plupart des produits de la famille de baies.