La creciente popularidad de la pasta en la dieta de la población mundial se debe a sus propiedades nutricionales y alimenticias, a su conservación y a la facilidad de preparación. Sin embargo, es solo gracias al continuo desarrollo tecnológico de los procesos de producción que la pasta se ha convertido en un alimento que puede producirse en todo el mundo.

El crecimiento mundial del consumo de pasta

Desde siempre, la pasta se ha asociado a Italia y a los países mediterráneos donde se cultiva el trigo duro. En realidad, hoy en día son muchos los países en los que no se utiliza trigo duro como materia prima para la elaboración de pasta, sino muy a menudo trigo blando (para panificación) o, incluso, maíz o arroz. Esta flexibilidad, que durante muchos años imaginaron los visionarios de la cocina mediterránea, es ahora una realidad y ha hecho de la pasta un producto presente en las cocinas de todo el mundo.

La rápida expansión de la pasta se debe a una combinación de varios factores: 

  • La producción de las materias primas para su elaboración está potencialmente extendida en todo el planeta. 
  • Es uno de los pilares de la dieta mediterránea, universalmente reconocida como un modelo nutricional que favorece el control del peso y reduce el riesgo de sufrir problemas cardíacos, cáncer, diabetes y otras enfermedades crónicas. 
  • Se digiere lentamente, lo que permite a nuestro organismo tener una fuente constante de energía durante todo el día. 
  • Por su particular estructura y metodología de producción, puede elaborarse en muchos formatos diferentes, por lo que se adapta a muchas recetas y culturas culinarias. Esto la convierte en un alimento idóneo para un público muy amplio. 
El secador TAS instalado en una línea de pasta seca y larga en Perú.
El secador TAS instalado en una línea de pasta seca y larga en Perú.

Sus características intrínsecas, unidas al desarrollo constante de las tecnologías de producción y de proceso, han hecho de la pasta un alimento destinado a la población mundial. En 2018 se produjeron unos 14,5 millones de toneladas.1
En los países en vías de desarrollo, el crecimiento de este producto es aún mayor, con una tasa de consumo anual del 7-8 %. En este crecimiento, el desarrollo tecnológico de las fases de proceso es, sin duda, uno de los elementos de mayor relevancia.

La tecnología desarrollada por GEA Pavan permite producir pastas de excelente calidad a partir de numerosas materias primas amiláceas, de manera que incluso países sin tradición de producción de pasta pueden lograr un producto capaz de satisfacer el mercado.

El trigo duro (que se suele producir en el sur de Europa y en el norte de África) ha dejado de ser la única materia prima para la elaboración de pasta. El trigo blando, el trigo sarraceno, el teff, el maíz y el arroz se han convertido en materias primas utilizadas habitualmente para la elaboración de pasta y su uso como tales crece más del doble que el del trigo blando.

La tecnología GEA Pavan ha permitido a países de todo el mundo industrializar el proceso de producción y distribuir grandes cantidades de pasta de excelente calidad.

A continuación, veremos qué características definen a una pasta de calidad y, sobre todo, qué soluciones tecnológicas ha adoptado GEA Pavan para conseguirla.

High-quality pasta

Una pasta de calidad es la que interpreta correctamente las necesidades de los consumidores de un mercado y si es capaz de satisfacerlas. Para ajustarse a este principio, tanto el proceso de producción como el producto terminado deben respetar los principios fundamentales destinados a poner en valor tanto la cadena de producción como el medio ambiente y la comunidad en la que se hallan.

El proceso de producción de calidad debe:

  • ser respetuoso con el medio ambiente y tener un bajo impacto ambiental, es decir, estar diseñado para reducir el consumo de energía y aumentar la eficiencia de la línea de producción;
  • proteger los derechos de las personas, es decir, estar diseñado y construido para ser seguro, fácil de mantener y ergonómico;
  • ser capaz de valorizar las materias primas del entorno para favorecer el desarrollo local y reducir los plazos y gastos de transporte.

La pasta, entendida como un producto terminado de calidad, debe:

  • tener un color ámbar homogéneo, sin manchas o puntos más claros u oscuros;
  • tener una forma homogénea y constante, tanto en su longitud como en su grosor;
  • tener la consistencia adecuada que le permita mantener sus características tras la cocción, ser agradable de masticar y tener el punto justo de elasticidad;
  • tener una textura y formatos que se adapten al tipo de consumo habitual en el mercado en cuestión: pasta seca, para sopas, salsas, ensaladas...

Las soluciones tecnológicas de GEA Pavan

Línea de pasta seca y larga instalada en Italia.
Línea de pasta seca y larga instalada en Italia.

La tecnología de GEA Pavan es capaz de obtener lo mejor de cada materia prima. Incluso con harinas con bajo contenido de gluten, si se procesan correctamente, se pueden obtener productos de alta calidad. Aplicando tecnologías como el secado mediante diferentes zonas climáticas y el vacío, es posible obtener productos terminados excelentes, hasta utilizando harinas con bajo contenido proteico.

La investigación y los conocimientos que hemos acumulado a lo largo de los años nos han permitido crear líneas de proceso de vanguardia, caracterizadas por innovaciones tecnológicas que hoy se han convertido en estándar en la producción de pasta seca.

Vacío total

La aplicación del vacío de modo extensivo genera muchas ventajas en el producto terminado. La hidratación de la sémola o la harina se vuelve más homogénea y ello implica una reducción significativa de los defectos. El vacío permite agregar una mayor cantidad de agua durante el amasado, lo que mejora la formación del gluten. El efecto de evaporación debido al vacío disminuye la temperatura de la sémola durante la fase de amasado y la de extrusión.

Gracias al uso del vacío total, se obtiene un producto compacto y brillante, si bien la ventaja más conocida sobre la pasta de sémola es una pasta con colores más vivos. El vacío total bloquea la enzima polifenol oxidasa, responsable de la oxidación de los pigmentos de la sémola, lo que ayuda a conservar el color amarillo ámbar procedente de los carotenoides y flavonoides.

Imbibición y termización

Cuando la pasta se elabora con materias primas sin gluten, por lo general arroz, maíz, trigo sarraceno, teff,  etc., es necesario cocinarlas parcialmente mediante un sistema de inyección de vapor en la masa de agua y harina, antes de que pueda pasar a la fase de compresión y moldeado. Hoy, esta tecnología desarrollada por GEA Pavan desde los años ochenta ha encontrado un terreno propicio en la difusión a gran escala de pastas sin gluten.

Altísima temperatura

El secado es, sin duda, una etapa extremadamente delicada de la elaboración y de primordial importancia para el buen resultado del producto terminado. La fase de secado se divide en zonas climáticas gracias a la particular construcción del secador con tecnología TAS (Thermo Active System), que se compone de planos/zonas separadas de proceso. El secador está equipado con unidades automáticas de tratamiento de aire, intercambiadores de calor y estaciones de extracción de aire independientes para garantizar el control puntual de la temperatura y la humedad. El proceso se lleva a cabo alternando fases de secado con fases de estabilización para permitir que el producto mantenga un estado elástico y poroso, al tiempo que se controla y evita el desarrollo de la reacción de Maillard. La rápida reducción del contenido de agua de la pasta y el aumento progresivo de la temperatura bloquean la expansión de los almidones y permiten activar la coagulación proteica. El resultado es una pasta de un color más brillante y un rendimiento óptimo durante la cocción. Gracias al software integrado, que controla la duración de cada fase según las programaciones del diagrama de secado, es posible mantener constantes las condiciones termohigrométricas; el exceso de humedad se transfiere de una zona a otra y se asegura la uniformidad del proceso productivo.

TAS
Una representación del funcionamiento del TAS y sus zonas climáticas.

El uso de temperaturas muy altas en el secado de la pasta ha aumentado sin duda su calidad, independientemente de la materia prima utilizada. El principal mecanismo está vinculado a la transformación que tiene lugar en las cadenas proteicas cuando se someten a temperaturas que alcanzan la de la coagulación. El tratamiento a alta temperatura, efectuado en una fase en la que las cadenas proteicas todavía tienen suficiente agua para el máximo desarrollo de los enlaces de hidrógeno, bloquea esta red y la coagulación permite aprovechar al máximo su capacidad aglutinante”
- Luciano Mondardini, director de I+D de GEA Pavan

La aplicación práctica de estas observaciones implica básicamente la posibilidad de alcanzar la temperatura máxima en el menor tiempo posible: cuanto más alta sea la temperatura, más eficaz será el tratamiento.

Tecnología Multidrive para pasta larga

La tecnología de pasta MULTIDRIVE es el resultado de años de desarrollo tecnológico y aplicaciones sobre el terreno, unidos a los principios de calidad y eficiencia que distinguen a los productos de GEA Pavan.

Paolo Guarise

Ante todo, hemos escuchado a nuestros clientes para entender sus necesidades: requíeren la mas alta calidad con sus materia prima, una línea de producción corta y versátil que pudiera insertarse en cualquier área de producción, una línea que redujera el consumo de energía y mantuviera a la vez una alta eficiencia productiva. De aquí nace MULTIDRIVE”
- Paolo Guarise, actual director del Departamento de Ventas y antiguo ingeniero y jefe de proyectos en plantas de pasta seca.

La nueva solución tecnológica MULTIDRIVE permite producir pastas largas de calidad inigualable, a la vez que garantiza un ahorro energético de hasta un 30 % y una reducción del espacio ocupado de hasta un 25 % respecto a una línea tradicional.

Estos resultados han sido posibles gracias a una serie de características innovadoras que permiten una mayor precisión de los parámetros de trabajo de toda la línea, lo que ofrece las mejores prestaciones tanto en el proceso de presecado como en el de secado. La pasta que se obtiene es excelente en términos de estabilidad, estructura y comportamiento durante la cocción.

La tecnología MULTIDRIVE se basa en mecanismos de control continuo de las condiciones higrométricas y en la aplicación de grandes gradientes en las velocidades de subida y bajada de la temperatura, una extracción optimizada del aire saliente y un sistema de Ventilación de Pulsación Múltiple. El resultado es la evolución de la tecnología TAS.

Para profundizar en temas relacionados con el desarrollo tecnológico en los procesos de producción de pasta, le invitamos a participar en el seminario weben directo del próximo 30/07, en el que Paolo Guarise y Michele Darderi analizarán en detalle la tecnología de GEA Pavan y explicarán por qué es esencial para obtener una pasta de excelente calidad a partir de cualquier materia prima.

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