Prescrito por Hipócrates hace unos 2.500 años para combatir la fatiga y prevenir infecciones y enfermedades, el lactosuero ofrece un uso médico que se remonta a miles de años atrás. Más recientemente, en los siglos XVII y XVIII, el lactosuero fue considerado como una bebida funcional que se servía en elegantes cafés y hosterías. Sin embargo, a pesar de los reconocidos beneficios que ofrece para la salud humana, la producción de lactosuero a escala industrial fue considerada por el sector lácteo como un estorbo; de este modo, el lactosuero se utilizaba como residuo indicado para la alimentación de cerdos o desechado en tierra.

Lactosuero: Cambio de rumbo

Demanda mundial de lactosuero

Actualmente, el lactosuero y sus derivados son coproductos altamente valorados que se obtienen en los procesos de producción de queso y caseína. Saludables y ricos en proteínas, lípidos, carbohidratos, vitaminas y minerales, una amplia variedad de lactosueros y productos derivados del lactosuero satisfacen la demanda de los mercados alimentario, lácteo y de complementos nutricionales.

Los artículos a base de lactosuero, que incluyen desde barritas energéticas y bebidas hasta productos de pastelería, snacks y cereales, proporcionan proteínas y energía a atletas y culturistas, consumidores preocupados por su salud y personas de edad avanzada. Consumidores de todo el mundo anhelan snacks ricos en proteínas que produzcan sensación de saciedad, y existe una demanda creciente de productos que satisfagan las exigencias proteínicas de las pujantes economías de la clase media; asimismo los países en desarrollo requieren alimentos y suplementos que contribuyan a cubrir la necesidades nutricionales básicas.

Componentes del lactosuero

Se estima que prácticamente todos los componentes del lactosuero ofrecen aportes nutricionales o beneficiosos para la salud, y es posible aislar cada uno de ellos utilizando procesos industriales modernos. El simple lactosuero en polvo, del que solo se ha eliminado el agua, puede aportar aromas lácteos frecuentemente utilizados en la elaboración de productos de pastelería y snacks, y también puede sustituir a la leche desnatada en polvo en formulaciones. Asimismo, puede desmineralizarse en distintas proporciones para utilizarse en fórmulas infantiles con composiciones minerales rigurosamente controladas. Las proteínas de lactosuero pueden concentrarse aplicando tecnologías de separación, como la filtración por membranas, para obtener concentrados proteicos de lactosuero (WPC 35-80) o aislados de proteínas de lactosuero (WPI 85-90) idóneos para una infinidad de productos ricos en proteínas. El uso combinado de la filtración por membranas y la cromatografía permite aislar y purificar proteínas de lactosuero individuales, como la proteína de efecto inmunoestimulante llamada lactoferrina, la lactoperoxidasa y la albúmina sérica bovina (BSA).

La lactosa y los minerales, que incluyen calcio y fósforo, pueden obtenerse del permeado de lactosuero, el líquido que queda después de la producción de concentrados WPC y aislados WPI. Las tecnologías de filtración por membranas, evaporación, cristalización y limpieza y separación se emplean para extraer la lactosa del permeado de lactosuero.  La lactosa, que constituye el componente principal del lactosuero, tiene múltiples aplicaciones en los sectores alimentario y farmacéutico. La lactosa es mucho menos dulce que la sacarosa y se emplea como sustituto del azúcar en productos de repostería y otros alimentos. Se utiliza en fórmulas lácteas infantiles, actúa como portador en comprimidos farmacéuticos y se emplea para normalizar la leche en polvo.

Aplicaciones del lactosuero

Lactosuero: Mucho más proteico

Las proteínas del lactosuero contienen los 20 aminoácidos que nuestro cuerpo necesita y son especialmente ricas en aminoácidos de cadenas ramificadas que generan continuamente nuevo tejido muscular. Las proteínas del lactosuero, consumidas por atletas y culturistas para impulsar el crecimiento muscular magro y facilitar la recuperación tras el ejercicio1, constituyen desde hace tiempo componentes fundamentales de productos dietéticos para deportistas. El consumo de proteínas de lactosuero también puede ayudar a prevenir la pérdida muscular en la edad avanzada1. ‘La mayor parte de los consumidores ingieren las proteínas del lactosuero en polvo diluidas en bebidas’ explica Carrie O’Neal, responsable de grupo del Equipo de ingredientes lácteos (DIT). ‘Si no se desnaturaliza, la proteína del lactosuero presenta buena solubilidad. Una exposición excesiva al calor desnaturaliza las proteínas, por lo que durante la fabricación se presta especial atención a la aplicación de procesos que minimicen el tratamiento térmico requerido para elaborar un producto de alta calidad.’

Los componentes del lactosuero han demostrado que mejoran los niveles de nutrición en regiones afectadas por la escasez de alimentos. Un reciente estudio científico ha revelado que la administración de un suplemento especialmente desarrollado con contenido de concentrado proteico de lactosuero y de permeado de lactosuero a niños gravemente malnutridos de Malaui y Mozambique permitió a los niños recuperarse de los efectos de la desnutrición y también mejoró sucrecimiento2 posterior. 

Grupo objetivo del lactosuero

Lactosuero: Cómo hacerlo

La competencia para mantener la máxima calidad de los productos de lactosuero desde la granja hasta la formulación requiere el uso combinado de tecnología, conocimientos especializados y experiencia en la elaboración de productos finales. Los avances experimentados por las tecnologías de fraccionamiento proteico, como la microfiltración (MF) y la ultra/diafiltración (UF/DF) han permitido la producción de concentrados proteicos de lactosuero (WPC y WPI) con un contenido elevado de proteínas y pocas grasas. Tratamientos previos, como la clarificación, la separación de la nata y la eliminación de bacterias pueden aumentar la calidad del producto final en polvo y el rendimiento de las membranas. Moderna tecnologías de deshidratación permiten flexibilizar la producción para conseguir desde polvos no aglomerados de alta densidad hasta aglomerados gruesos, sueltos y libres de polvo.

Lactosuero: Preparando el camino

En estrecha colaboración con los clientes, GEA ofrece tecnologías integrales de manipulación, separación (mecánica y filtración), deshidratación y envasado del lactosuero para elaborar lactosuero en polvo. Nuestras soluciones de fabricación de proteínas de lactosuero cumplen con las máximas exigencias de calidad y tienen en cuenta todos los pormenores, desde el impacto mecánico sobre la calidad del producto hasta el diseño sanitario de la planta.

GEA utiliza una tecnología de procesos de microfiltración láctea de patente pendiente que mejora el rendimiento del producto y la eficiencia de funcionamiento al mismo tiempo que reduce los costes de capital y explotación. Esta tecnología también puede utilizarse para separar proteínas de lactosuero directamente de la leche y producir el denominado ‘lactosuero autóctono’ de manera independiente a la producción de queso. La avanzada tecnología de control de secado por atomización de GEA, DRYCONTROL™, permite utilizar la torre de atomización al máximo de su capacidad y controlar la humedad residual del polvo.  

Lactosuero: Vía de progreso

‘GEA puede ofrecer una amplia variedad de tecnologías para la fabricación de productos a base de lactosuero’, señala Carrie O’Neal. ‘Para el diseño de una planta, visualizamos el proceso como un todo asegurándonos de que el proyecto cumpla con las normas de higiene más elevadas; además, cada tecnología está concebida para funcionar conjuntamente de forma óptima con el fin de ofrecer a nuestros clientes productos de alta calidad al más bajo coste.’ 

Referencias

1Solak B. B, Akin N., Health Benefits of Whey Protein: A Review. Journal of Food Science and Engineering 2 (2012) 129-137

2Stobaugh H.C., Ryan, K. N. et al.Including whey protein and whey permeate in ready-to-use supplementary food improves recovery rates in children with moderate acute malnutrition: a randomized, double-blind clinical trial.Am J Clin Nutr2016 Mar;103(3):926-33.

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