Para la fábrica de Schönbuch Braumanufaktur (Böblingen, Alemania), crear su cerveza es un trabajo meticuloso. “Pero si haces lo que te gusta, no tienes por qué preocuparte”, afirma Werner Dinkelaker, CEO. La familia Dinkelaker ha gestionado esta fábrica de cerveza familiar durante seis generaciones, habiendo recibido multitud de premios en tanto tiempo.

Trabajar duro para elaborar cerveza

Cervecería Schönbuch Braumanufaktur

Una empresa regional de mediano tamaño con una producción anual de 50 000 hL en la que Dinkelaker y su maestro cervecero, Gustavo “Gustl” Tresselt, han trabajado para “dar un hogar a su cerveza”, desenredando los matices del sabor para conseguir excelentes resultados. Durante su visita al stand de GEA en BrauBeviale 2016, Tresselt probó —y disfrutó— una cerveza de trigo sin alcohol producida por Klosterbrauerei Andechs, que había sido dealcoholizada con la unidad GEA AromaPlus, y con ello surgió un sueño. 

“Andechs fue nuestro primer cliente de Alemania en utilizar la ósmosis inversa para dealcoholizar una cerveza con las membranas de polímero de película fina AromaPlus. Este proyecto tuvo mucho éxito desde el principio y nos ayudó a difundir nuestro mensaje por todo el mundo”, dice Ralf Scheibner, experto en filtración por membranas de GEA. 

El sistema AromaPlus, producido y en uso en EE.UU., Bélgica, Alemania y el Reino Unido, es tan eficiente como los procesos térmicos, como la evaporación, para eliminar el etanol de la cerveza —sin que pierda su aroma. “Destruimos la cerveza cuando extraemos el alcohol térmicamente y la reconstituimos”, dice Scheibner: “En GEA no tenemos ninguna duda de que la ósmosis inversa es la mejor manera de crear una gran cerveza sin adulterar su sabor original”. 

Tresselt confirma que en Schönbuch no aceptan añadir azúcar, mosto ni cualquier otro ingrediente para mejorar el sabor después de la dealcoholización técnica. Él prefiere adaptar la receta original de la cerveza: “La cerveza sin alcohol debe ser isotónica y saludable”, nos explica, “no una bebida dulce reconstituida, sino cerveza genuina”.

Dealcoholización por presión

La ósmosis inversa funciona a temperaturas de filtración de unos 10 °C sin presentar ningún estrés térmico para la cerveza. Las membranas de material compuesto permiten que solo pase el agua y el alcohol, mientras retienen ingredientes esenciales que incluyen el aroma, color y turbidez. GEA utiliza membranas de polímero de película fina porque tienen una mayor resistencia química que las membranas de acetato de celulosa empleadas originalmente para la dealcoholización.
 
El sistema de ósmosis inversa instalado en Böblingen funciona por lotes, con la cerveza de trigo o lager circulando a través del tanque de presión y la unidad de membranas. La dealcoholización tiene lugar en varias etapas. Durante la preconcentración, la cerveza de elaboración tradicional se alimenta a la unidad desde un tanque de presión y se reduce su volumen. El etanol y el agua son retirados a través de las membranas mientras que los ingredientes permanecen en el lado de la cerveza. Después, en el paso de diafiltración, se suministra agua desaireada continuamente al proceso para compensar las pérdidas de volumen hasta que se alcanza el contenido de alcohol residual deseado. En la tercera etapa, la cerveza dealcoholizada y concentrada se diluye con agua desaireada para obtener el contenido de extractos requerido. El contenido de alcohol será de aproximadamente un 0,4%.

Aprovechamos el día

Después de BrauBeviale 2016, Tresselt y Scheibner viajaron al centro tecnológico de GEA en Karlsruhe para ensayar las propias cervezas sin alcohol de Schönbuch. Desde este momento, el maestro cervecero tuvo claro que había una sola manera de avanzar —invertir. “Nunca he firmado un contrato tan rápidamente”, exclama Scheibner.

Es estupendo saber que GEA y Schönbuch hablan el mismo idioma”.- Ralf Scheibner, Experto en Filtración por Membranas - GEA.

Cerveza sin alcohol de Schönbuch

En la primavera de 2018, la unidad AromaPlus estaba instalada y en operación, siendo inaugurada oficialmente en mayo de 2019. “Mi objetivo es llevar nuestro orgulloso legado responsablemente al futuro y significar un modelo tanto para la familia y los empleados como para la región”, dice Dinkelaker. Observa el creciente mercado de las cervezas sin alcohol como una oportunidad de satisfacer a un mayor número de clientes y dar un mejor servicio a consumidores como atletas, mujeres embarazadas y personas que no beben alcohol.

“Estábamos un poco preocupados de que la cerveza sin alcohol alejaría a los clientes”, admite Dinkelaker. Sin embargo, las ventas se han incrementado un 17% durante los tres primeros meses de 2019, despejando cualquier preocupación. “Ahora”, dice Tresselt, “no hay día que la empresa no reciba comentarios positivos sobre nuestra cerveza sin alcohol. Hemos previsto producir 3.000 hL al año de nuestras dos variedades sin alcohol, que durante un verano muy cálido podría incrementarse hasta 3.500 hL”. Dinkelaker prevé que las ventas de cerveza de trigo sin alcohol crezcan un 30% durante los próximos 5 o 10 años —una cerveza que te pone contento… sin nada más.

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