Bebidas vegetales de alta calidad para el consumidor informado
19 Jun 2019
La rápida demanda de alimentos basados en vegetales no da tregua a los fabricantes. Las bebidas vegetales también están ganando una base de clientes significativa, enfocada en el interés creciente que tiene la salud y sostenibilidad, además del hecho de que hay más productos de alta calidad disponibles para que las personas los exploren y disfruten.
El sector de alternativos a los lácteos gestiona productos que están un 100% basados en vegetales, fabricados a partir de frutos secos, semillas o granos, y que sustituyen a los productos lácteos en forma de bebidas, untables, helado, yogur y otros productos preparados. Las opciones a base de vegetales, presentes en góndolas a las que acudían personas con intolerancia a la lactosa o alergia a las proteínas de la leche, se han convertido en una tendencia general con consumidores que buscan un estilo de vida más saludable y reducir su huella ecológica —o simplemente descubrir que les gusta el sabor.
Comparado con hace 10 años, los consumidores ahora son muy selectivos, y cada año aparecen nuevos productos libres de lácteos. Al mismo tiempo, las expectativas sobre el sabor, textura, ingredientes, nutrición, procedencia y huella ecológica son cada vez más altas.
Cambio global hacia una alimentación más saludable y consciente
En algunos estudios se ha llegado a la conclusión de que hasta un 65% de la población mundial tiene una capacidad reducida de digerir la lactosa después de la infancia. La intolerancia a la lactosa es prevalente en personas de ascendencia asiática, afectando a más de un 90% de los adultos en algunas de estas comunidades. También es muy común en poblaciones del oeste de África y entre personas de ascendencia árabe, hebrea, griega e italiana. Esta intolerancia se debe a que nuestros organismos producen menos lactasa —la enzima que se necesita para descomponer la lactosa de la leche— a medida que nos alejamos de la leche como principal fuente de nutrición. En muchas culturas, esta intolerancia aparece en la primera infancia y se manifiesta como problemas de digestión. Otras personas son intolerantes a las proteínas de la leche o sufren de alergias —lo que afecta a su sistema inmunológico y puede representar un gran riesgo. Algunas personas evitan los productos lácteos para minimizar su exposición a esteroides y hormonas.
Hay cada vez más gente que está adoptando hábitos de alimentación flexibles o sigue dietas veganas y vegetarianas, dando así respuesta al problema de la gran huella ecológica de algunos alimentos. Esto ha incrementado el interés en las bebidas vegetales. Las bebidas de soja y guisantes, por ejemplo, tienen un alto contenido proteico, lo que también es uno de los motivos de la evolución del consumidor. Las bebidas a base de guisantes, de hecho, tienen más proteínas por ración que la leche de vaca. En algunos mercados, estos tipos de bebidas son más asequibles que la leche de vaca tradicional. Además, casi todas las personas necesitan dos o tres raciones diarias de lácteos (o una alternativa); esto es un principio de nutrición que los consumidores no deben dejar de lado. La combinación de estos factores es lo que dirige el crecimiento que observamos en este sector tan dinámico.
Paseo por las góndolas de bebidas vegetales
La tremenda variedad en este sector se manifiesta en el gran número de productos fabricados con frutos secos, semillas o granos, como son la soja, coco, anacardo, macadamia, cáñamo, quinoa, cebada, lino y guisante. Muchas de estas bebidas son muy nutritivas y se pueden fortificar con calcio y vitamina D. Las más comunes son:
- Bebida de soja: un líquido con alto contenido proteico producido con semilla de soja molida; fortificado y consumido como alternativa a la leche; tiene el mismo valor proteico por vaso que la leche de vaca
- Bebida de almendras: una bebida vegetal fabricada con almendras; no tiene colesterol ni lactosa
- Bebida de arroz: una bebida a base de grano hecha de arroz (oscuro); se vende sin endulzar
- Bebida de avena: un líquido hecho de copos de avena; se consume como alternativa a la leche, ingrediente de cocina y bebida
Dentro de la cesta de la compra
La cultura y la economía tienen un rol fundamental en el desarrollo y dispersión del consumo de bebidas vegetales. De acuerdo con los estudios de Zenith Global, las “bebidas de soja”, muy implantadas en Asia, continuaron dominando la categoría global durante 2018 —representando un 50% del volumen total. A esto sigue las bebidas de almendras con un 26%, cuya popularidad aumentará en los próximos cinco años, gracias especialmente a los países occidentales. De hecho, la almendra venció a la soja como alternativa a la leche de base vegetal más vendida en EE.UU. en 2013. En Asia Pacífico, hay cada vez más productos con ingredientes de valor añadido (por ej., colágeno, aminoácidos o carbono) y que destacan por algún atributo (por ej., sin soja, sin frutos secos, sin conservantes, sin ingredientes modificados genéticamente o sin azúcar). Este cambio viene dado por el enfoque existente sobre la dieta saludable y porque los hogares tienen más ingresos que pueden gastar.
Como vemos en todo el sector de alimentación, también están ganando popularidad los formatos cruzados. Por ejemplo, el cereal de granola en la forma de barras o yogur, consumido tradicionalmente desde un recipiente con una cuchara, ahora se vende en un envase listo para beber (RTD) e incluye alternativas probióticas y sin lácteos. El envase RTD es la mejor opción para los consumidores activos que están viajando al trabajo, se encuentran de camino al gimnasio, o simplemente quieren un aperitivo rápido entre comidas. Las oportunidades de crecimiento con las alternativas a los lácteos son tremendas y las expectativas del consumidor nunca han sido tan altas. Cuando se trata de yogures vegetales, Euromonitor International recomienda a los fabricantes:
- Aprovechar todo el valor nutricional del yogur vegetal
- Enfocarse en los flexitarianos, vegetarianos y veganos, además de los consumidores de calcio preocupados de su salud, para fidelizar la marca
- Mejorar el sabor y la textura, incluyendo el desarrollo de productos con sabores que emulan las alternativas lácteas a los yogures
- Comunicarse con los consumidores fuera del supermercado
GEA no deja de escrutar el sector de bebidas vegetales. Es importante para nosotros conocer cuáles van a ser las innovaciones y tendencias para apoyar a nuestros clientes a la hora de satisfacer las cambiantes necesidades y expectativas del consumidor”.- Steffen Rathmann, Director de Bebidas no Alcohólicas, GEA
- Steffen Rathmann, Director de Bebidas no Alcohólicas, GEA
El conocimiento de GEA sobre el procesado de la semilla de soja para obtener productos de alta calidad
GEA suministra líneas de proceso completas para producir la soja líquida que constituye la base de las bebidas de soja, el tofu y otros productos alimentarios. Esta bebida está formada por una mezcla estable de aceite, agua y proteína, y se produce humedeciendo los granos de soja, para después triturarlos y combinarlos con agua, para obtener la okara —o pulpa de soja, generalmente con undecantador.
Cuando las enzimas quedan desactivadas por calor, el líquido es desodorizado, mezclado y homogeneizado. Los productos de soja, después, son pasteurizados o tratados a alta temperatura y se envasan. Reducir la actividad de la enzima llamada lipoxigenasa es un paso importante del proceso, pues evita que las grasas no saturadas se oxiden y produzcan sabores no deseados (por ej., sabor a semilla). Las variantes por sabores —tanto si el producto tiene sabor a grano o un sabor neutro— se crean introduciendo los parámetros adecuados durante la fase de extracción. Gracias a los separadores de GEA, también es posible utilizar una separadora centrífuga para crear variantes de bajo contenido graso al eliminar la grasa.
Ayudamos a los clientes más ambiciosos a integrar todos sus procesos
El mercado de alternativas a los lácteos está bien establecido en China, en gran parte por la alta prevalencia de intolerancia a la lactosa en su población y un marcado crecimiento del veganismo. La soja aún domina este mercado gracias a su superior contenido proteico, y se vende con más frecuencia como producto envasado en vez de fresco, a medida que aumenta la demanda de comodidad. También crece la exigencia de que los ingredientes de fuentes sostenibles estén etiquetados claramente y de que exista un proceso de fabricación de alta calidad.
Cuando un antiguo cliente de GEA, uno de los principales productores de lácteos de China, quiso construir una nueva planta de procesado de soja en China, volvió a a elegir a GEA entre el grupo de expertos competidores en la región. El proyecto, que se inició a finales de 2018, incluye la construcción e instalación de componentes para el pretratamiento de los productos de soja —desde la extracción de los granos hasta su mezcla. La nueva planta entrará en operación a finales de verano de este año para incrementar la capacidad de procesado de la soja y la posición del cliente en el mercado de alternativas a los lácteos.
Las plantas llave en mano como la que GEA está implementando en China incorporan muchos procesos integrados, como trituración, picado, separación por centrífuga, enzimación, mezcla, homogeinización y tratamiento térmico —todos los cuales requieren experiencia técnica en su planificación, automatización e implantación en la planta. Colm O’Gorman, líder del equipo funcional de GEA para bebidas vegetales, está encantado con el éxito de la empresa a la hora de convertir su experiencia y tecnología en proyectos con clientes: “Demuestra nuestros puntos fuertes como integradores de procesos en todo el mundo, pues podemos ofrecer todos los elementos necesarios de la propia tecnología de extracción, además de para los procesos aguas abajo. Nuestra amplia experiencia y nuestra gama de tecnologías nos permite acompañar a nuestros clientes durante todo el proceso, incluyendo los posteriores servicios de producción. Nuestra experiencia, combinado con el enfoque de GEA sobre sus socios, es una ganadora para los clientes”. GEA continuará enfatizando el desarrollo de la industria de bebidas vegetales, distribuyendo su conocimiento y experiencia por todo el mundo, particularmente en sus centros de desarrollo para bebidas sin alcohol.
La constelación de GEA realmente nos empodera para reunir a expertos de distintas disciplinas, con el fin de integrar las mejores ideas en cada concepto individualizado. Tenemos un numeroso equipo trabajando con nuestro cliente en China para que el proyecto se implante con éxito”.- Steffen Rathmann, Director de Bebidas sin Alcohol, GEA
- Steffen Rathmann, Director de Bebidas sin Alcohol, GEA
