¿Tiene que ser sin gluten? ¡Ningún problema!
24 Jan 2020
En todo el mundo, los alimentos producidos a partir de trigo, cebada y centeno son la base común de muchas dietas saludables, además de proporcionarnos algunos de nuestros "caprichos" favoritos. Casi todos disfrutamos con un sándwich, un plato de pasta, una porción de tarta o unas galletas sin pensárnoslo dos veces. Sin embargo, algunas personas pueden sufrir problemas de salud graves si ingieren estos alimentos. Esto se debe a que los granos que los componen contienen una proteína natural llamada gluten.
Cuando el gluten nos enferma
Para la mayoría de la población, el consumo de gluten no tiene ninguna consecuencia, aunque para un 1%, incluso unas cantidades mínimas de esta proteína causan enfermedad celíaca, un trastorno autoinmune que produce daños en el revestimiento del intestino delgado. Este trastorno acaba impidiendo la absorción normal de nutrientes de los alimentos y puede causar malnutrición.
La enfermedad celiaca es congénita, lo que significa que tiene un origen familiar. Los síntomas más característicos incluyen distensión abdominal, calambres, diarrea y estreñimiento, además de migrañas, cansancio y dolor en las articulaciones. Esta enfermedad, a largo plazo, también se ha relacionado con un mayor riesgo de sufrir otros trastornos autoinmunes, trastornos de la piel, e incluso epilepsia y enfermedad cardiovascular.
Algunas personas que no sufren la enfermedad celíaca pueden ser intolerantes al gluten y cuando ingieren alimentos que contienen gluten, desarrollan síntomas gástricos similares, como dolor, distensión y diarrea. Aunque la intolerancia al gluten representa más un inconveniente que una amenaza seria para la salud, puede causar malestar.
Dejar el gluten
No existe ningún tratamiento para la enfermedad celíaca ni para la intolerancia al gluten; sólo nos queda evitar alimentos o bebidas que contengan gluten comer. Pero, esto no es sencillo. No sólo se trata del pan, pasta, pasteles o aperitivos producidos con granos enteros y sus harinas con gluten. También encontramos gluten en muchos alimentos preparados, como precocinados, salchichas y salsas, saborizantes y otros ingredientes alimentarios.
¿Entonces, cómo consigue la industria fabricar alimentos sin gluten que sean nutritivos y que tengan el mismo aspecto y sabor apetecible que nuestros alimentos tradicionales? El secreto para desarrollar recetas utilizando materias primas alternativas consiste en comprender qué ‘hace’ el gluten en estas recetas. Cuando se mezcla con agua, la proteína de gluten se hincha y forma una red de fibras elásticas que ayuda a mantener la estructura de la masa de pan o la forma de la pasta. El gluten elástico también actúa como un aglutinante en productos de harina horneados como tartas o galletas. Es posible usar materias primas que no contienen gluten, como patatas, arroz, maíz, sorgo o tapioca, en vez de trigo y, de este modo, desarrollar recetas, procesos y equipos que permiten explotar sus almidones naturales como una alternativa al gluten.
Alternativas de origen local
La capacidad de emplear materias primas sustitutivas para algunos de los alimentos de consumo básico también puede suponer un beneficio económico en regiones geográficas donde no son comunes el trigo ni la cebada o el centeno. En décadas recientes, el desarrollo de procesos de fabricación y equipos adaptados ha permitido a los productores de dichas regiones fabricar alimentos básicos como pan y pasta usando granos y tubérculos de cultivo local, más baratos, en vez de tener que importar trigo a un precio considerable.
GEA comprende la necesidad de diseñar procesos y equipos para fabricar el pan y otros alimentos básicos sin gluten y, durante los últimos 40 años, ha desarrollado tecnologías y líneas de proceso versátiles, a pequeña escala y escala industrial, que han permitido a los fabricantes de todo el mundo producir de manera asequible muchos de los productos tradicionales que contienen gluten utilizando materias primas sin gluten de origen local.
Tecnologías que se adaptan a sus necesidades
"Nuestras primeras máquinas, desarrolladas hace décadas, se diseñaron para ayudar a los fabricantes a producir pasta a partir de cultivos locales que no fueran trigo", afirmó Luciano Mondardini, Director de I+D de GEA Pavan, experto en tecnologías de extrusión y molienda. "Hemos sido pioneros en dichos procesos y tecnologías antes de que surgiera la tendencia a desarrollar productos sin gluten por motivos de salud".
Durante años posteriores, GEA continuó desarrollando máquinas específicas y equipos, como depositadores de masa, que pueden manejar la pegajosa mezcla de pan sin gluten, además de líneas totalmente automáticas que permiten trabajar con masas y pastas sin gluten. Las líneas de proceso actuales que usan equipos de GEA permiten explotar recetas que aprovechan las propiedades aglutinantes de los almidones naturales de algunos tubérculos y granos para, de este modo, producir las opciones sin gluten más sabrosas y saludables, tanto para el consumo general como para aquellos productos que responden a las necesidades específicas de aquellos que sufren problemas relacionados con la ingesta de gluten."La parte más importante del proceso consiste en el método y los equipos que se usan para gelatinizar el almidón sin añadir aditivos ni aglutinantes", comentó Mondardini. "Hoy en día, tenemos plantas para producir pasta sin gluten en países tan distintos como Polonia, Brasil, Argentina, Rusia, EE.UU. y Canadá".
Mercados emergentes
En años recientes, un número cada vez mayor de productores en países africanos ha contactado con GEA para que se les suministren equipos para procesar sorgo, mijo y maíz para fabricar productos básicos de pasta. "En algunos casos, proporcionamos los equipos que permiten a los fabricantes de pasta a base de trigo importado cambiar a la fabricación de pasta sin gluten con sus cultivos locales. De hecho, podemos individualizar sistemas que procesan tanto la pasta larga como la pasta corta utilizando cualquier harina". Uno de los mercados emergentes es Etiopía, donde el cultivo tradicional es un grano ancestral llamado teff, utilizado tradicionalmente para fabricar pan fermentado. Ahora, con los equipos de GEA, los productores pueden usar el teff para fabricar pasta que tiene una larga duración y es fácil de almacenar y transportar.
"Hemos desarrollado procesos piloto que demuestran la viabilidad de nuestros equipos para explotar este cultivo local", dijo Mondardini. "La disponibilidad de alimentos preparados económicos, saludables y producidos en masa a partir de cultivos básicos significa una mejor nutrición de la población con menos recursos, además de proporcionar alternativas a aquellas personas con enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten".
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