Kein Gluten? Kein Problem!
24 Jan 2020
Aus Weizen, Gerste und Roggen hergestellte Nahrungsmittel bilden weltweit nicht nur die übliche Grundlage für eine gesunde Ernährung, sondern auch für einige unserer liebsten Gaumenfreuden und Leckerbissen. Die meisten von uns genießen ein Sandwich, eine Portion Nudeln, ein Stück Kuchen oder einen Keks, ohne lange darüber nachzudenken. Aber für einige Personen können diese gängigen Speisen ernste gesundheitliche Folgen haben. Dies liegt daran, dass die Körner, aus denen sie hergestellt werden, ein natürliches Protein namens Gluten enthalten.
Wenn Gluten die Gesundheit gefährdet
Für den Großteil der Bevölkerung ist der Konsum von Gluten unbedenklich. Für 1 % der Bevölkerung kann jedoch selbst das Essen kleinster Mengen dieses Proteins zu Zöliakie führen, einer Autoimmunerkrankung, die die Schleimhaut des Dünndarms beschädigt. Durch diese Beschädigung wird schlussendlich eine normale Aufnahme von Nährstoffen aus Nahrungsmitteln verhindert, was zu einer Mangelernährung führen kann.
Zöliakie ist genetisch, das heißt, die Erkrankung wird vererbt. Zu den typischen Symptomen können abdominale Blähungen, Krämpfe, Durchfall und Verstopfung sowie Kopfschmerzen, Müdigkeit und Gelenkschmerzen zählen. Eine langfristige Erkrankung wurde jedoch auch mit einem erhöhten Risiko anderer, schwerer Autoimmunerkrankungen, Hauterkrankungen und sogar Epilepsie oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung gebracht.
Einige Personen, die nicht an Zöliakie erkrankt sind, können dennoch empfindlich auf Gluten in ihrer Ernährung reagieren und bemerken, dass sie nach dem Verzehr von glutenhaltigen Speisen ähnliche gastrische Symptome entwickeln, wie Schmerzen, Blähungen und Durchfall. Obwohl eine Gluten-Empfindlichkeit vielmehr lästig als eine ernsthafte Gesundheitsbedrohung ist, kann Sie dennoch ein hohes Maß an Unannehmlichkeiten und Stress verursachen.
Umstellung auf eine glutenfreie Ernährung
Es gibt keine andere Behandlung gegen Zöliakie und Gluten-Empfindlichkeit als den Verzicht auf jegliche glutenhaltige Speisen und Getränke. Dies ist jedoch gar nicht so leicht. Es muss nicht nur auf Offensichtliches wie Brot, Pasta, Backwaren, Kekse oder Snacks verzichtet werden, die aus glutenhaltigem Vollkorngetreide und Vollkorngetreidemehl hergestellt werden. Gluten findet sich auch sehr häufig in Fertiggerichten wie Suppen, Würstchen und Soßen oder Aromen und anderen Lebensmittelzutaten.
Wie kann die Branche also glutenfreie Speisen herstellen, die dennoch reich an Nährstoffen sind und genauso gut aussehen und schmecken, wie unsere herkömmlichen Lieblingsspeisen? Der Schlüssel für die Entwicklung von Rezepten mit alternativen Rohstoffen ist, zu verstehen, für was Gluten in diesen Rezepten tatsächlich zuständig ist. Wird das Protein Gluten mit Wasser vermischt, schwillt es an und bildet ein Netzwerk aus elastischen Strängen, die dabei helfen die Struktur von beispielsweise Brotteig oder Pastaformen zu erhalten. Das elastische Gluten fungiert außerdem als Bindemittel in gebackenen Produkten auf Grundlage von Mehl, wie Kuchen oder Kekse. Für die Verwendung natürlicher glutenfreier Rohstoffe, wie Kartoffel, Reis, Mais, Sorghum oder Tapioka anstelle von Weizen müssen Rezepte, Verfahren und Geräte entwickelt werden, durch die eine Verwertung der natürlichen Stärke als Alternative zu Gluten möglich wird.
Heimisch angebaute Alternativen
Die Möglichkeit, Rohstoffe durch einige der weltweiten Grundnahrungsmittel zu ersetzen, bietet unter Umständen auch ökonomische Vorteile in geografischen Regionen, in denen Weizen, Gerste oder Roggen nicht angebaut werden können. Die Entwicklung von geeigneten Herstellungsverfahren und Geräten hat es Herstellern in diesen Ländern innerhalb der letzten Jahrzehnte ermöglicht, Grundnahrungsmittel wie Brot und Pasta aus günstigeren, heimisch angebauten Getreidearten und Knollenfrüchten herzustellen, statt Weizen mit erheblichem Aufwand importieren zu müssen.
GEA ist sich des Bedarfs für die Entwicklung von Prozessen und Geräten zur Herstellung dieser glutenfreien Brote und anderer Grundnahrungsmittel bewusst und hat innerhalb der letzten 40 Jahre vielseitige Technologien und Verarbeitungslinien für kleine Betriebe und die industrielle Nutzung entwickelt. Diese ermöglichen Herstellern weltweit die kostengünstige Produktion zahlreicher, traditionell glutenhaltiger Produkte, aus heimisch angebauten, glutenfreien Rohstoffen.
Technologien für die Bewältigung der Herausforderungen
„Unsere ersten, vor Jahrzehnten entwickelten Maschinen, waren darauf ausgelegt, Hersteller bei der Produktion von Pasta aus heimisch angebauten, Nicht-Weizenpflanzen zu unterstützen“, sagte Luciano Mondardini, R&D Director bei GEA Pavan, Experte für Extrusions- und Frästechnologien. „Wir führten solche Prozesse und Verfahren bereits vor dem Anstieg der Nachfrage zur Entwicklung glutenfreier Produkte aus gesundheitlichen Gründen ein.“
In den Folgejahren arbeitete GEA weiter an der Entwicklung dedizierter Maschinen und Geräteoptionen, wie Teig-Dosieranlagen für klebrigen, glutenfreien Brotteig und vollständig automatisierten Verarbeitungslinien, dank denen Hersteller mit den häufig anspruchsvollen glutenfreien Teigsorten arbeiten können. Die heutigen Verarbeitungslinien mit GEA Ausrüstung verwenden Rezepte, die sich die Bindeeigenschaften der natürlichen Stärke in Knollenfrüchten und Getreide zunutze machen, um schmackhafte und gesunde glutenfreie Optionen von höchster Qualität sowohl für den breiten Markt als auch für gesundheitsbewusste Nischenmärkte zu produzieren. „Den wichtigsten Teil des Prozesses bilden die verwendete Methode und Ausrüstung zur Gelierung der Stärke ohne den Einsatz von Zusatzstoffen oder anderen Bindemitteln“, gab Mondardini an. „Heute verfügen wir über Anlagen für glutenfreie Pasta in so entfernten Ländern wie Polen, Brasilien, Argentinien, Russland, den Vereinigten Staaten und Kanada“.
Wachstumsmärkte
In jüngster Zeit nehmen immer mehr Hersteller aus afrikanischen Ländern mit GEA Kontakt auf, um sich mit Ausrüstung zur Verarbeitung von Sorghum, Hirse oder Mais in Grundnahrungsmittel aus Teigwaren beliefern zu lassen. „In einigen Fällen können wir die Ausrüstung bereitstellen, mit der Hersteller von Pasta auf Basis von importiertem Weizen zur Herstellung von glutenfreier Pasta aus ihren heimischen Pflanzen wechseln können. Tatsächlich können wir Systeme so anpassen, dass die Verarbeitung jeder herkömmlichen Form von Kurzwaren- oder Langwarenpasta mit jeder Art von Mehl möglich ist.“ Ein Wachstumsmarkt ist Äthiopien, wo eine alte Getreidesorte namens Teff das Grundnahrungsmittel bildet. Sie wird traditionell zur Herstellung von fermentiertem Brot verwendet. Mit der Ausrüstung von GEA können Hersteller jetzt auch Teff verwenden, um eine Pasta mit langer Haltbarkeit herzustellen, die sich leicht lagern und transportieren lässt.
„Wir haben Pilotverfahren entwickelt, die die Realisierbarkeit der Verwendung unserer Ausrüstung zur Nutzung dieser heimischen Pflanze demonstrieren“, sagte Mondardini. „Die Verfügbarkeit von günstigen, in Massenproduktion hergestellten und gesunden Fertiggerichten aus Grundnahrungsmitteln sorgt außerdem für eine bessere Ernährung für ärmere Bevölkerungsgruppen und hilft bei der Bereitstellung von wichtiger Nahrung und Optionen für Personen mit Zöliakie und einer Gluten-Empfindlichkeit.“
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