In seinem normalen Zustand bildet Milchfett eine stabile Emulsion der Variante Fett-in-Wasser. Zur Stabilisierung der Emulsion befindet sich das Fett in einer adsorptiven Umhüllung aus Phospholipiden und Proteinen.
Die Aufbruch dieser Emulsion und die nachfolgende Separation aller Nicht-Milchfett-Komponenten ist das Ziel der AMF-Herstellung. Das Aufbrechen der Fettkügelchenmembran ist mittels mechanischer Energie oder einer chemischen Reaktion möglich. Zum Aufbrechen der Membranen dient mechanische Energie (z. B. Homogenisierung) bei der Butteröl Herstellung. Die Bildung kleinerer Fettkügelchen erfolgt durch die erneut erzeugten Membranen, die selbst durch die Fragmentierung der ursprünglichen Membranen und von den Proteine im Milchserum erzeugt wurden.
Eine Reduktion der Fettkügelchen wird angewandt, zum Beispiel bei der Verarbeitung von Trinkmilch, um die Aufrahmungseigenschaften des Fettes zu verhindern.
Die vollständige Phasenunmwandlung - bei beim Butteröl Prozess - muss beim Trinkmilchherstellung vermieden werden. Durch den vorhandenen Rahmanteil und Teile des Serums wird weiterhin eine relativ stabile Emulsionsschicht gebildet; diese erschwert eine Separation als eine dritte Schicht zwischen den Fett- und Serumphasen.
Wenn der reversible Prozess der Bildung neuer intakter Fettkügelchen zu minimieren ist, werden spezielle Messungen erforderlich.
Das Folgende gilt für das Minimieren des Emulsionsgehalts: die drei Fraktionen, nämlich Fett, Phospholipide und Proteine, sind maßgeblich für eine stabile Emulsion verantwortlich. Wird eine der drei Fraktionen entfernt oder in einem solchen Ausmaß verändert, dass sie nicht länger als Baustein für die Membranen dienen kann, dann wird die Bildung intakter Fettkügelchen verhindert und eine Emulsionsbildung ist nicht möglich.
Werden alle der oben genannten Parameter auf die Phasenumwandlung angewendet, ergibt sich ein Invertierungsgrad von 90–95 Prozent.
Im Gegensatz zur Standardhomogenisierung ist das Ziel nicht die Reduzierung der Fettkügelchengröße, sondern die Zerstörung der Membranen oder Umhüllungen, damit das Fett gewonnen werden kann. Deshalb ist es wichtig, die Bildung von Fettkügelchen mit intakten neuen Membranen zu verhindern.
Ein erstes Fazit aus dem obigen ist, dass vor dem eigentlichen Beginn der Fettherstellung der Serumanteil zu minimieren ist, um so den Anteil der verfügbaren Bausteine für eine Membranbildung zu minimieren.
Um dafür einen ausreichenden Fettaufbruch am Fettkügelchen zu erreichen, ist ein Fettgehalt von ca. 75 Prozent erforderlich, der im Rahmkonzentrator realisiert wird. Die Fettfreisetzung und die dadurch bewirkte Phasenumwandlung erfolgt durch mechanische Fragmentierung der intakten Fettkügelchen in einem Homogenisierer.