Bei der Herstellung vieler Käsesorten wie den holländischen Sorten Edamer und Gouda muss der gepresste Käse zur Verbesserung von Geschmack und Textur ein Salzbad passieren. Mit der Zeit wird die Lake mit Fetten, Proteinen und Laktose aus dem Käse angereichert. Gleichzeitig können sich Hefe- und Schimmelpilze bilden, die möglicherweise entfernt werden müssen – zum Beispiel durch Mikrofiltration. Dieser Verfahrensschritt kann neben der längeren Haltbarkeit der Lake noch einen weiteren, unerwarteten Vorteil für den Verbraucher haben.

COLDSAN™
COLDSAN™

Die chemische und mikrobiologische Zusammensetzung der Salzlake ist bei der Käseherstellung wichtig für die optimale Geschmacksentwicklung. Salzlake kann jedoch unerwünschte Mikroorganismen wie gasbildende Laktobazillen, pigmentproduzierende Mikrokokken, pathogene Bakterien, Hefen und Schimmel enthalten. Mikrofiltration hat sich als beste Möglichkeit zur Aufbereitung von Salzlake erwiesen, da bei diesem Verfahren  Mikroorganismen, abgestorbene Zellen und physikalische Verunreinigungen abfiltriert werden, ohne die chemische Zusammensetzung maßgeblich zu beeinflussen.

Mikrofiltration wird heute weitgehend  als praktische und umweltfreundliche Methode zur Entfernung von Verunreinigungen aus  Salzlake verwendet, bei der das chemische Gleichgewicht erhalten bleibt. Speziell für diesen Zweck hat GEA seine COLDSAN™-Technologie entwickelt. Durch die Mikrofiltration der Salzlake  wird ein gleichbleibendes Ionengleichgewicht erreicht, in dem der Käse Salz besser aufnimmt und nicht weich wird. 

Die Beibehaltung der mikrobiologischen Zusammensetzung der Lake sorgt nicht nur für bessere Effizienz und geringere Entsorgungskosten des Herstellers, sie bringt auch Vorteile für den Verbraucher mit sich. Nach dem Salzbad durchlaufen die meisten Käsesorten eine Reifephase, während  der sie mehrere Wochen lang gelagert werden. Während dieser Zeit werden sie oft mit Plastikfolie geschützt, die ein  Bakterienwachstum auf der Käseoberfläche verhindert. Nach dieser Reifephase wird Käse oft in Scheiben geschnitten und für den Verbraucher neu verpackt.

Beim Schneiden können die Bakterien von der Oberfläche auf die Käsescheiben gelangen. Bei der Neuverpackung kommen meistens Blisterpackungen zum Einsatz, bei denen der Sauerstoff entzogen oder durch Inertgas, z.B. Stickstoff  ersetzt wird, um das Bakterienwachstum zu hemmen. Sobald der Verbraucher jedoch diese Verpackung öffnet, wird die ursprüngliche Bakterienmenge an der Käseoberfläche zum entscheidenden Faktor. Je mehr Bakterien vorhanden sind, desto kürzer ist der Käse haltbar. 

Durch effiziente Reinigung der Salzlake kann die Bakterienmenge an der Käseoberfläche und dadurch auch auf der Oberfläche der Käsescheiben deutlich verringert werden. So bleibt der Käse länger haltbar, der Konsument spart Geld und es werden weniger Lebensmittel verschwendet.

Olaf Drewelowsky von GEA erklärt, dass in diesem Fall auch ein deutlicher Vorteil für den Verbraucher besteht: „Alle Kunden wollen Lebensmittel so lange wie möglich frisch halten und Abfall reduzieren. Nutzen Hersteller COLDSAN™ zur Aufbereitung von Salzlake, schaffen sie damit auch einen Mehrwert für den Verbraucher und verbessern den Qualitätseindruck des Produkts.“

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