خط إنتاج AMF

نظرة عامة

يكمن الهدف الرئيسي من عملية معالجة دهون الحليب اللامائية في تقسيم مستحلب الزيت الذائب في الماء، وفصل جميع المكونات غير المحتوية على دسم الحليب. يوجد نوعان من المتغيرات الممكنة: إما الطريق المباشر عن طريق قشط الحليب الخام بعد إجراء معالجة إضافية / تركيز إضافي للقشدة أو للزبد. نتيجةً للمعالجة المرنة وبنية المعالجة الآلية، يمكن استخدام القشدة العادية والقشدة الحلوة وزبد القشدة الحامضة كمواد أساسية لصنع دهون الحليب اللامائية.

عملية صنع دهون حليب لامائية من القشدة
عملية صنع دهون حليب لامائية من القشدة

يعرض المخطط الظاهر مثالًا على عملية صنع دهون الحليب اللامائية من القشدة.

يمكن أيضًا دمج المعالجة بهيدروكسيد الصوديوم، مما يعمل على تخفيض محتوى الأحماض الدهنية الطليقة. يمكن إدخال المعايير والمتغيرات المختلفة الخاصة بالمعالجة في محطة مراقبة المنشأة بالنسبة إلى مختلف المواد والخصائص؛ حيث تعمل هذه المعايير والمتغيرات الخاصة بالمعالجة على ضبط جميع التنظيمات والإجراءات الوظيفية آليًا لتلبية احتياجات المنتج المطلوب.

عملية المعالجة القياسية

يتم إدخال القشدة التي تحتوي على نسبة دهون تصل إلى 40% تقريبًا في هذه المنشأة، وتُسخن مبدئيًا حتى تصل إلى درجة حرارة تتراوح بين 55 إلى 60 درجة مئوية في مبادل حراري صفائحي. وتعد هذه الحرارة ضرورية للتأكد من أن القشدة المراد تركيزها في الحوض العازل منخفضة اللزوجة إلى أقل درجة، وتختلف كثافتها في الوقت نفسه إلى أقصى حد في هذه المرحلة عن مرحلة المصل. بعد ذلك، تعمل وحدة تركيز القشدة على تركيز الدهون بها لتصل إلى نحو 75%. ويُرسل هذا التركيز الآن إلى عملية عكس المرحلة. يتم ضخّ المصل المنفصل من الفاصل إلى خزان حليب الزبد بعد عمليتي التبريد واستعادة الحرارة. ويعني هذا أن المصل الذي لا يزال دافئًا سيُستخدم لاستعادة الحرارة، الأمر الذي له تأثير إيجابي أيضًا على كفاءة استخدام طاقة النظام بأكمله.

وكما هو الحال في عملية صنع الزبد، يكمن الهدف الأولي في تقسيم غشاء كريات الدهون وفصله لتحقيق عملية عكس المرحلة. يمكن تقسيم أغشية كريات الدهون عن طريق الطاقة الميكانيكية. تتم عملية إطلاق الدهون وعملية تحويل المرحلة المرتبطة بها عن طريق تقسيم كريات الدهون السليمة بالوسائل الميكانيكية في المجانس. تعد الجوانب التالية في غاية الأهمية في فعالية عملية تحويل المرحلة: تركيز القشدة التي تتم تغذيتها إلى المجانس، وتصميم المجانس، وضغط التجانس، وعملية إعادة التدوير الخاصة للوسط الخاص بعكس المرحلة.

في وحدة تركيز الزيت النهائية، يتم فصل المستحلب والمصل في المرحلة الثقيلة من مرحلة الزيت الخفيف، ثم إعادة تدويرهما مرة أخرى في مرحلة تركيز القشدة. من ناحية أخرى، يتم تسخين مرحلة الزيت الخفيف الذي يصل تركيزه إلى 99% إلى درجة حرارة تبلغ نحو 90 درجة مئوية، ثم غسله بعد إضافة الماء إليه. في وحدة صقل الزيت، يتم فصل مياه الغسيل، ويتم تقليل محتوى الماء المتبقي في مبخّر التفريغ. في مرحلة المعالجة هذه، يحتوي زيت الزبد المسترجع على محتوى زيت قدره 99.8% على الأقل، وبالتالي يلبي متطلبات أعلى فئة من حيث الجودة. قبل نقل دهون الحليب اللامائية إلى وحدة التخزين، يتم تبريدها إلى حوالي 50 درجة مئوية.

تركيز القشدة

وحدة تركيز القشدة
وحدة تركيز القشدة

يتم تركيز القشدة عن طريق فواصل حليب معدّلة خصيصًا، ومصنفة للاستخدام في عملية تركيز القشدة اللزجة. يتم نقل القشدة مسبقة التسخين من المبادل الحراري الصفائحي مباشرةً إلى وحدة تغذية الفاصل. تتم عملية التركيز في الفاصل بنسبة دهون تتراوح من 35 - 42% إلى 72 - 75%. يجب الوصول إلى محتوى الدهون هذا كحد أدنى، حتى تصل مراحل المعالجة النهائية إلى أفضل مستوياتها. يتم توجيه القشدة عالية اللزوجة مباشرةً عبر أقصر المسارات الممكنة، فيما يسمى بخزان ارتفاع الدهون، الذي يعمل بمثابة وحدة تخزين دارئة أولية للمجانس وعكس المرحلة. يتم نقل المصل المنفصل إلى الخزان بعد مرحلتي استعادة الحرارة والتبريد النهائي.

عكس المرحلة

عكس المرحلة
عكس المرحلة

تشكل دهون الحليب في حالتها الطبيعية مستحلبًا مستقرًا مع الماء الموجود في خليط الزيت الذائب في الماء. حرصًا على استقرار المستحلب، يتم تغليف الدهون بطبقة امتزازية من الشحميات الفسفورية والبروتينات. 

يكمن الهدف من إنتاج دهون الحليب اللامائية في تقسيم هذا المستحلب وفصل جميع المكونات غير المحتوية على دسم الحليب. من الممكن تقسيم الغشاء عن طريق الطاقة الميكانيكية أو أحد التفاعلات الكيميائية. تُستخدم الطاقة الميكانيكية (مثل التجانس) لفتح الأغشية. يتم تشكيل الكريات الدهنية الأصغر حجمًا عن طريق الأغشية التي تكونت حديثًا، وتم إنشاؤها مسبقًا عن طريق تجزئة الأغشية الأصلية، ومن البروتينات الموجودة في مصل الحليب.

كما تستغل أيضًا عملية تخفيض الكريات الدهنية، على سبيل المثال، في معالجة حليب الشرب بغرض منع ما يسمى بتأثير "تكوين القشدة".

يتعذر إجراء عكس المرحلة الكاملة مع هذه المعالجة. علاوة على ذلك، يتم تشكيل طبقة مستحلب مستقرة نسبيًا من كمية القشدة الموجودة، بالإضافة إلى جزء من المصل، الأمر الذي يعمل على إعاقة عملية الفصل باعتباره طبقة ثالثة بين مرحلتي الزيت والمصل.

يجب اتخاذ بعض التدابير الخاصة إذا كان سيتم تخفيض العملية القابلة للعكس الخاصة بتشكيل كرات جديدة وسليمة.

ويطبّق ما يلي لخفض محتوى المستحلب: تعد الأجزاء الثلاثة، أي الدهون والشحميات الفسفورية والبروتينات، المسؤولة إلى حد كبير عن استقرار المستحلب. وفي حالة إزالة واحدة من هذه الأجزاء الثلاثة، أو تغييرها إلى حد أنه لم يعد يمكن استخدامها ككتلة بناء للأغشية، ستتم إعاقة تشكيل كريات الدهون السليمة، ويتعذّر تشكيل المستحلب.

يؤدي تطبيق جميع المعايير المذكورة أعلاه على عكس المرحلة إلى درجة عكس تتراوح بين 80% و95%.

على عكس التجانس القياسي، لا يتمثل الهدف في الحدّ من حجم كريات الدهون، ولكن لهدم الأغشية أو الطبقات المغلفة، الأمر الذي يمكن معه استعادة الدهون. ولذلك، تعد هذه العملية هامة لمنع تشكيل كريات الدهون مع الأغشية الجديدة السليمة.

وعليه، يصبح الاستنتاج الأولي مما سبق هو أنه يجب خفض كمية المصل إلى أدنى حد ممكن قبل بدء الإنتاج الفعلي للزيت، وذلك للحدّ من كمية كتل بناء الغشاء المتاحة.

وبالتالي، لإطلاق الدهون بصورة كافية، يجب أن يزيد محتوى دهون القشدة عن 75%، وهو ما يمكن تحقيقه في وحدة تركيز القشدة. يتم إطلاق الدهون، وعكس المرحلة الناجم عن هذه العملية، عن طريق التجزئة الميكانيكية لكريات الدهون السليمة في المجانس.

عكس المرحلة - المجانس

تركيز الزيت

وحدة تركيز الزيت
وحدة تركيز الزيت

بعد عكس المرحلة، يكون هناك تركيز إضافي للدهون عن طريق خطوة الفصل التالية، مؤديًا ذلك إلى عملية تركيز الزيت. وبخلاف خطوة التركيز الأولى، لم يعد يتم إجراء هذه الخطوة عن طريق فاصل الحليب الكلاسيكي، ولكن بفاصل زيت خاص. يختلف تشكيل كومة الأقراص اختلافًا جوهريًا عن فاصل القشط. ويرجع ذلك أولًا إلى تغير تدفقات الأحجام، التي أصبحت مرحلة الدهون تمثل فيها الآن القسم الأكبر، وثانيًا انصباب التركيز الآن على نقاء الزيت.

ويتضح ذلك عند النظر إلى المقطع العرضي لوعاء فاصل الزيت. تتجه قنوات الرفع نحو الحافة الخارجية لتحقيق أطول مسار ممكن للزيت، وبالتالي، تحقيق مستوى عالٍ من النقاء. يجب أن يكون الزيت خاليًا من البروتينات بأكبر قدر ممكن، وذلك لتجنب تجدد عملية الاستحلاب عند إجراء مزيد من المعالجة. ولا يؤدي محتوى الدهون في المصل سوى دور ثانوي في خطوة المعالجة هذه.

في هذه الخطوة، يتراوح تركيز الدهون في المنتج من نحو 72 - 75% إلى نحو 99%. يتم فصل مرحلة المستحلب المشار إليها سابقًا عن المصل في المرحلة الثقيلة. يتم فصل المستحلب على وجه الخصوص عن طريق وعاء ذي تصميم خاص. 

وعلى حسب نسبة الدهون الطليقة الناتجة عن عكس المرحلة، يتراوح محتوى الدهون في المصل ما بين 15- 25%. بسبب خطوة عكس المرحلة السابقة، يحتوي مصل هذا الفاصل على نسبة عالية جدًا من الشحميات الفسفورية والليسيثين، مماثلة لتلك الخاصة بحليب الزبد الناتج عن عملية مخمضة الزبد الكلاسيكية. 

تتم تغذية المصل إلى خزان التوازن الموجود قبل وحدة تركيز القشدة. بهذه الطريقة، يتم فصل الدهون عن المصل مرة أخرى خلال مرحلة تركيز القشدة. يتم تفريغ المصل منزوع الدسم بهذه الطريقة من المعالجة كمرحلة مختلطة، مما يعني توليد تيار مصل واحد فقط هنا. قبل خطوة الفصل التالية، يتم تسخين الزيت المركز إلى درجة حرارة المعالجة المقابلة والتي تبلغ نحو 90 درجة مئوية.

صقل الزيت

تركيب الزيت بدون ومع صقل
تركيب الزيت بدون ومع صقل

يتم "صقل" الزيت المركز والمسخن في مرحلة الفصل النهائية. تضمن هذه الخطوة مستوى عالٍ من نقاء دهون الحليب اللامائية اللازمة وفقًا للمسودة. يبين الشكل الظاهر أعلاه تكوين الزيت بدون صقل في القسم العلوي، وتكوينه مع الصقل في القسم السفلي.

لإجراء مزيد من "تنقية" الزيت، تتم إضافة كمية محددة من الماء الساخن إلى الزيت المركز. يعمل هذا الماء على تخفيف تركيز الزيت، وبالتالي أيضًا محتوى اللاكتوز والرماد الذي لا يزال موجودًا.

يتم فصل الماء المضاف على الفور مرة أخرى فيما يطلق عليه "فاصل الصقل". تتركز دهون الزيت المنقّى والمركّز بهذه الطريقة إلى ما يصل إلى 99% تقريبًا. يحتوي خليط الماء والمصل المنفصل على مكونات الحليب المفصولة، ومحتوى منخفض جدًا من الدهون، بالإضافة إلى الماء المضاف. حرصًا على تقليل محتوى الماء في الزيت إلى ما دون 0.1%، يتم نقل الزيت إلى خطوة المعالجة الأخيرة قبل إمكانية تبريده وتعبئته.

تجفيف الزيت / مجفف التفريغ

تتم تغذية الزيت الساخن الذي تصل درجة حرارته إلى 90 درجة مئوية إلى مجفف التفريغ بعد عملية صقله. لقد تم تصميم مدخل المنتج بما يضمن وجود أكبر سطح ممكن، وبالتالي تتبخر المياه جيدًا من الزيت. يعمل كلٌ من المكثف المثبت ومضخة التفريغ على تقليل الضغط في الوعاء إلى نحو -0.9 بار، بحيث يمكن أن يتبخر الماء عند درجة حرارة أقل من 100 درجة مئوية. كما تعمل المضخة نفسها على امتصاص الأبخرة المتصاعدة. وقبل تفريغها من النظام المغلق، تتم عملية تبريد سريع. يتم فصل مكونات الدهون المتبقية المحتملة، والتي تتم إزالتها مع الأبخرة المتصاعدة، في خزان القشط، وبالتالي لا تشكّل حملًا على أنظمة مياه العادم.

يتم فصل الزيت عن الجزء السفلي من وحدة المبخّر، ونقله / ضخه إلى مرحلة التبريد.

تقليل الأحماض الدهنية الطليقة

عادةً ما تنتج الأحماض الدهنية الطليقة في زيت المنتج النهائي في حالة فقدان الجودة. علاوة على ذلك، تضع معايير اتحاد الألبان الدولي حدًا أقصى لمحتوى الأحماض الدهنية الطليقة (الشكل 1). إذا كان من الضروري تخفيض محتوى الأحماض الدهنية الطليقة، على سبيل المثال بسبب ارتفاع القيم الأولية جدًا، فيمكن تحقيق ذلك بالوسائل الفيزيائية والكيميائية.

الأحماض الدهنية الطليقة عبارة عن دهون قصيرة السلسلة، مثل الأحماض الزبدية، وأحماض الكابرويك، والأحماض القرمزية. تظهر مشاكل خاصة بالطعم (النكهة) و/أو الرائحة في حالة وجود هذه الأحماض المذكورة أعلاه بتركيزات كافية.

تنتج الأحماض الدهنية الطليقة عن عملية المعالجة، حيث تلتصق إنزيمات الليباز بغشاء كريات الدهون، وتكسر الدهون الطليقة بمرور الوقت. من الضروري الأخذ في الاعتبار

بطء نشاط الإنزيم جدًا في درجات الحرارة المنخفضة؛ حيث يبلغ أقصى مستوى من مستويات نشاطه نحو 37 درجة مئوية، وفوق 50 درجة مئوية، يصل مستوى نشاطه إلى الحد الأدنى، ويتوقف نشاطه تمامًا في درجات الحرارة الأعلى (> 60 درجة مئوية). وعلى افتراض احتمالية وجود محتوى مرتفع نسبيًا من الأحماض الدهنية الطليقة في المنتج الأولي، أي القشدة والزبد، قد يكون من الضروري اتخاذ تدابير خاصة لإزالة الأحماض الدهنية الطليقة من المنتج.

يمكن استخدام عملية التصبن لتخفيض محتوى الأحماض الدهنية الطليقة. يسبب إضافة الغسول القلوي (قيمة الرقم الهيدروجيني للمنتج تبلغ> 11) "تصبن" الأحماض الدهنية الطليقة.

يمكن بعد ذلك فصل التلبد الناتج في فاصل الصقل. يجب إزالة المرحلة الناتجة تمامًا من عملية المعالجة.

أرقام البيروكسيد

يتم تحديد نوعية زيت الزبدة أيضًا عن طريق رقم البيروكسيد الذي يعبر عن المللي مكافئات الأكسجين التي ترتبط بالبيروكسيد في كيلوغرام واحد من الزيت.  عادةً ما يتعذر تخفيض عملية أكسدة الدهون التي تمت بالفعل، إلا أنه يمكن قمعها أو المحافظة على ثباتها لفترة معينة. ويتحقق ذلك بإضافة ما يسمى بمضادات الأكسدة.

مضادات الأكسدة عبارة عن مواد مضافة تمنع ارتفاع رقم البيروكسيد الخاص بالزيت، بل وتقلّل إلى حدٍ ما من قيم البيروكسيد الموجودة بالفعل. يمكن استخدام التوكوفيرول على سبيل المثال.

يجب أن يقلّ التركيز النهائي من التوكوفيرول في زيت الزبدة عن 200 جزء في المليون. تتمتع شركة GEA بالدراية الفنية اللازمة لإعداد مواد من هذا النوع وإضافتها.

القشط الثانوي

القشط الثانوي بخلاف المعالجة القياسية

القشط الثانوي لمصل بيتا

خلال فصل المنتج بالطرد المركزي، تنتقل معظم الشحميات الفوسفورية الطليقة إلى المصل. ولهذا السبب، من الضرورة بمكان حساب محتوى الشحميات الفوسفورية لتحديد ناتج "المرحلة الثقيلة" الصادرة عن عملية معالجة زيت الزبدة. عادةً ما تُستخدم القشدة المبسترة. يمكن النظر إلى الفرق الرئيسي فيما يتعلق بالمعالجة القياسية بناءً على حقيقة إعادة تدوير مرحلة المصل؛ حيث يتم إطلاق الشحميات الفوسفورية من غشاء كريات الدهون في أثناء عملية عكس المرحلة.

وخلافًا للمعالجة القياسية، تتم هنا عملية القشط المنفصل لفاصل المصل الناتج عن وحدة تركيز الزيت. يتم جمع المصل الناتج عن فاصل الزيت في خزان العزل، وتتم تغذيته من هذه النقطة وصولًا إلى ما يُطلق عليه اسم "مقشدة مصل بيتا". يتم فصل الدهون هنا مباشرةً عند معالجة دهون الحليب اللامائية الحقيقية، في خزان ارتفاع الدهون. 

ويجمع هذا المتغير البديل بين اثنين من المزايا الكبيرة، أولهما التبريد المنفصل بعد عملية القشط الثانوي، وبالتالي أيضًا إلى الكمية المنفصلة لمصل بيتا الذي يحتوي بكثرة على الشحميات الفوسفورية، ولذلك يعد أساسًا مثاليًا لعدد من المنتجات الخاصة. وثانيهما أن القشط الثانوي المنفصل يخفف من الضغط على وحدة تركيز القشدة الفعلية، إضافة إلى خلق إمكانية استخدام نوع جهاز أصغر حجمًا لإنتاجية الزيت نفسها، أو في حالة المحطات القائمة بالفعل، يمكن زيادة إنتاجية الزيت من خلال إدخال عملية القشط الثانوي. 

لا يتم مزج مصل ألفا مع مصل بيتا في عملية المعالجة هذه، وبالتالي لا يوجد سوى محتوى صغير جدًا من الشحميات الفوسفورية بالمقارنة مع المعالجة القياسية. وبهذه الطريقة، يمكن مقارنة استخدام المصل مع الإمكانيات التي يتمتع بها الحليب الخالي من الدسم، إلا أنه يجب ملاحظة أن محتوى الدهون يعد أعلى قليلًا بالمقارنة مع الحليب الخالي من الدسم نظرًا لمرور نسبة معينة من الدهون من خلال مرحلة المصل عند تركيز القشدة.

المعالجة مع الزبد

عندما يكون الزبد هو المنتج الأولي، يكون مستحلب الماء في الزيت موجودًا بالفعل. سيحدث عكس مرحلة جزئي في أثناء عملية المخمضة. ويتمتع المنتج الأولي بأهمية بالغة لتصميم المنشأة. وتعد المنشأة الخاصة بمعالجة القشدة في الأساس مناسبة أيضًا لفصل الزبد المذاب.

زبد القشدة الحلوة

عند معالجة زبد القشدة الحلوة ذات الرقم الهيدروجيني البالغ نحو 6.5، مع عدم إدخال أي "عوامل كيميائية" (مثل حامض الستريك) لاستخدامها في تغيير طبيعة البروتينات، يجب حينها أن تؤخذ طبقة المستحلب في الاعتبار.

يتعذّر تنفيذ عملية الطرد المركزي وهدم هذه الطبقة إلا بواسطة فواصل مصممة خصيصًا لهذا الغرض، بالإضافة إلى عملية عكس المرحلة. تؤثر طريقة تشغيل الفاصل تأثيرًا كبيرًا على عملية المعالجة، والمعدات الإضافية المطلوبة، وكذلك كفاءة المنشأة. لمعالجة زبد القشدة الحلوة، من الضرورة بمكان استخدام فاصل يسمح بوصول تركيز الدهون إلى 99.5%. يجب تصريف المستحلب من خلال مرحلة المصل.

عادةً ما يتم ضخ الزبد المذاب، عن طريق BXA مثلًا، في خزان ارتفاع الدهون مباشرةً. يتم أخذ كتل الزبد من وحدة التخزين الباردة، التي تبلغ درجة حرارتها -20 درجة مئوية على سبيل المثال، ويتم إذابتها في نظام الإذابة. تتراوح درجة حرارة المنتج في الخزان الدارئ، بناءً على تصميم الوحدة، ما بين 45 و65 درجة مئوية، ويتم رفع درجة حرارة المنتج إلى 70 - 75 درجة مئوية في المبادل الحراري الصفائحي. 

يجب إجراء عكس المرحلة عن طريق المجانس لخفض مرحلة المستحلب. تتمكن وحدة تركيز الزيت من فصل الدهون بنسبة 99%. تتم تغذية المرحلة الثقيلة، التي هي عبارة عن مزيج من حليب الزبد وجزيئات المستحلب المتبقية، إلى فاصل القشط.

ويتم تسخين مرحلة الزيت (المرحلة الخفيفة) حتى تصل إلى نحو 90 درجة مئوية، وبعد ذلك يتم فصلها مرة أخرى في فاصل إضافي آخر. قبل تغذية الزيت إلى فاصل الصقل، يُضاف ماء الغسيل لتحسين جودة الزيت.

يمكن مقارنة خطوات المعالجة الإضافية مع خطوات عمليات المعالجة التي سبق بيانها. بسبب عدم وجود وحدة تركيز قشدة، يُوصى بشدة بإجراء عملية قشط ثانوي خلال مرحلة المصل بعد المرور بوحدة تركيز الزيت. يمكن استخدام الدورق عند معالجة زبد القشدة الحامضة التي يتراوح الرقم الهيدروجيني لها من 4.6 إلى 4.5، ويزيد محتوى البروتين بها. من الممكن إجراء عملية تركيز منفصل للمواد الصلبة.

على أية حال، يجب تركيب فاصل (فاصل صقل) في نهاية العملية لزيادة تركيز الدهون إلى 99.5%.

الزبد المملح

زادت كميات الزبد المملح المستخدمة كمواد خام لإنتاج زيت الزبد في الآونة الأخيرة بشكل كبير. تتم إزالة محتوى الملح وحليب الزبد في أثناء عملية الفصل عن طريق الطرد المركزي. يرتفع تركيز الملح في حليب الزبد إلى نحو 10% إذا كان محتوى الملح الأصلي بالزبد يبلغ 2% على سبيل المثال. وتعد المعالجة الإضافية لحليب الزبد المملح محدودة.

يمكن أيضًا "كسر" مرحلة المستحلب في الزبد الحلو والمملح عن طريق إضافة حمض الستريك. وفي الوقت نفسه، تتغير خصائص البروتين الموجود في الزبد. بعد ذلك، يتم التعامل مع المواد الخام المعالجة بالطريقة نفسها التي يُعامل بها زبد القشدة الحامضة.

يتم الوصول بالرقم الهيدروجيني للزبد المذاب إلى 4.5 - 4.6 عن طريق إضافة الحمض. فمع هذا الرقم الهيدروجيني، لا تتغير خصائص البروتين الطليق وحده؛ فبسبب تغيير البروتين الموجود في غشاء كريات الدهون، يتم فتح الغشاء، وهدم المستحلب. وبناءً عليه، يتم الحصول على الرواسب المصفّاة بكل سهولة، بالإضافة إلى الوصول إلى مرحلة نقية للماء والزيت. وخلافًا لزبد القشدة الحامضة "الحقيقية"، يقل محتوى الرواسب هذا كثيرًا. ويرجع أحد أسباب ذلك إلى أن المادة الجافة الخالية من الدهون (التي يتألف جزء منها من البروتين) تكون أقل في حالة زبد القشدة الحلوة، مقارنةً بزبد القشدة الحامضة.

المعالجات الخاصة / الحلول الخاصة

علاوة على المعالجات المبينة، توجد حاجة أيضًا إلى تطبيق حلول خاصة في بعض المجالات لتلبية جميع الاحتياجات.

المعالجة على دفعات

في حالة الحاجة إلى معالجة كميات صغيرة من القشدة، يمكن استخدام نظام يشتمل على فاصلين. فعلاوة على فاصل القشدة، يتم استخدام فاصل زيت واحد فقط بدلًا من فاصلين.

ولإنتاج دهون الحليب اللامائية عن طريق هذا النظام، يجب المرور من خلال المحطة مرتين. في الخطوة / الدفعة الأولى، تتركز القشدة، ويتم إجراء عملية عكس المرحلة، وكذلك يتركز الزيت.

يتم تخزين هذا المنتج الوسيط في خزان دارئ كبير. بمجرد اكتمال هذه الخطوة / الدفعة، يتم إيقاف عملية المعالجة، وتجهيزها للدفعة / الخطوة الثانية، بدون معالجة القشدة الطازجة.

في الخطوة التالية، يخضع الزيت الذي سبق تركيزه لخطوات المعالجة نفسها التي خضع لها المنتج الخام سابقًا. يتم استخدام سخان القشدة الموجود في الخطوة الأولى لتسخين الزيت حتى يصل إلى درجة حرارة 90 درجة مئوية. 

يتم استخدام وحدة تركيز الزيت المستخدم سابقًا كصاقل في الخطوة الثانية، مع ترقية المنتج الوسيط الصادر عن الخطوة الأولى ليحقق جودة دهون الحليب اللامائية المطلوبة.

يمكن مقارنة الخطوات الأخرى مع خطوات عملية المعالجة الأصلية.

إنتاج زبد الجيّة

خطوط معالجة زبد الجيّة
خطوط معالجة زبد الجيّة

يعد زبد الجيّة، الذي يُعرف أيضًا باسم الزبد المصفّى (السمن الحيواني)، أحد أهم الدهون في العديد من المناطق، وأبرز تطبيقاته في المأكولات الهندية والباكستانية والأفريقية.

في حالة إنتاج زبد الجيّة، يجب أن تظل البروتينات أطول فترة ممكنة في المنتج، على عكس دهون الحليب اللامائية، مع معالجتها حراريًا بالطريقة التي يتم من خلالها الوصول إلى المذاق المطلوب.

تتمثل الطريقة الكلاسيكية في تسخين الزبد أو القشدة وغليهما على النار فيما يسمى بمقالي الغليان إلى أن يتبخر كل الماء، و"يحترق" البروتين وتتغير خصائصه في الوقت نفسه.

يتم فصل الرواسب بعد ذلك، وتتحول مرحلة الدهون إلى زبد الجيّة.

لزيادة كفاءة وسرعة هذه المعالجة، يمكن استخدام فواصل بسيطة وفرّازات مخروطية معًا. بعد إذابة الزبد وتبخير المياه، يتم فصل المنتج الجاهز عن المواد الصلبة في أحد المصفّيات عن طريق الإعصار الحلزوني الأولي، حيث يكون حينها على مستوى عالٍ من النقاء في هذه المعالجة.

يتم تخطي الخطوات الوسيطة كالترسيب مثلًا، بحيث يمكن استخدام مقالي الطهي الحالية على نحوٍ أكثر كفاءة.