التجميد

التجميد على نطاق واسع

حلول مناسبة لكل أنواع القشريات

المأكولات البحرية

قد لا يمكن تكديس الروبيان النيئ المغطى بالقشور والخالي من الأحشاء فوق بعضه البعض في وحدة المجمد، وذلك لأن البروتين الموجود على سطح المنتج سوف يلصقه بغيره على الفور. ولهذا السبب، تستخدم مجمدات النفق المزودة بتقنية التجميد السريع الفردي (IQF)
هنا. وهنا، يتم توزيع الروبيان بطريقة واحدة مع فواصل زمنية كافية (عادة تلقائيًا) على حزام ناقل طويل لتمريره عبر مجمد النفق. وفي المجمد، يدور الهواء البارد من أعلى إلى أسفل، مارًا من خلال الحزام الناقل. ويتم المحافظة على المنتج في حركة مستمرة حتى يتم تجميد سطحه، ويصعب التصاق الروبيان ببعضه. ويمكن للمستهلك لاحقًا تقسيم الروبيان إلى حصص غذائية، بل وبإمكانه أيضًا إخراجه واحدة تلو الأخرى.

وإذا تم تجميد الروبيان بعد غليه، فسينتج دائمًا تقريبًا ما يسمى بحالة "الروبيان الشمالي". ومعروف عنه حساسيته ورائحته الخاصة، رغم صغر حجمه: من 200 إلى 500 قطعة لكل رطل، ومكسّر أيضًا. ويشير التصنيف "مكسّر" إلى قطع
الروبيان، لأنه، حتى عند إيلائه عناية كبيرة، ليس من الممكن دائمًا الحيلولة دون تكسّر ذيل الروبيان الرقيق. وليس لذلك بالطبع أي تأثير على مذاقه رغم بيع "لحوم السلطعون" بسعر أقل. ولاستخدام ذلك هنا،
توفر شركة "GEA" مجمدات النفق مزودة بأحزمة نقل محكمة الشدّ. ويتم تجميع هذه الأنظمة قبل خروجها من المصنع، وعادةً ما يتم تصميمها لسعات تتراوح من طن متري إلى طنين متريين في الساعة. يمكن تجميد الروبيان الأكبر حجمًا (20 إلى 100 قطعة لكل رطل)
الخالي من الرأس، وغير مقطوع الذيل، في مجمدات النفق: إما نيئ أو مطهٍ، سواء بالقشرة أو بدونها. وسيتم تحديد أبعاد مجمد النفق وفقًا لحجم المنتج. 


إذا كان الروبيان لا يزال برأسه وقشرته، فيجب علينا التفكير جيدًا لضمان تجميده تجميدًا سليمًا. كذلك، من الضروري الحفاظ على الشوارب الطويلة جدًا في المنتجات الجاهزة. وتعد المجمدات الحلزونية الأكثر فعالية في هذه الحالة. إذا كانت جهة المعالجة تعتزم تجميد كائنات فردية، فمجمدات الألواح الأفقية والمجمدات الهزازة تعد أيضًا فعّالة. توجّه مجمدات الاهتزاز الهواء البارد مضغوطًا بشدة على الروبيان، من الأعلى والأسفل في الوقت نفسه. ويعمل هذا على سرعة تجميده، وهي وسيلة
فعالة جدًا للمنتجات المسطّحة. ولذلك، تعد هذه الأنظمة مثالية للروبيان الأكبر حجمًا.

تتطلب منتجات القشريات التي خضعت لمعالجة إضافية، أي المطهية مع فتات الخبز أو المغطاة بالزبدة، معاملة دقيقة للغاية. وتعد المجمدات الحلزونية في العادة الحل الأفضل الذي يضمن الحفاظ على سلامة السطح اللذيذ. وفي كثير من الحالات، لا يزال يتم تحميل هذا النوع من المجمدات يدويًا. 

إذا لم تتم تغطية الروبيان بالفعل بطبقة لذيذة، فيجب أن يمر في كثير من الأحيان عبر مخرج نظام تقل درجة حرارته عن - 18 درجة مئوية / - 0.4 درجة فهرنهايت، بحيث لا يتبقى سوى خطوة المعالجة الأخيرة، وهي تغطيته بطبقة من الثلج. يعمل رذاذ الماء الرقيق على توليد طبقة لامعة من الثلج. وينطوي هذا الإجراء تلقائيًا على ارتفاع طفيف في حرارة الروبيان، لا سيما الروبيان الأصغر حجمًا. ونتيجة لذلك، لا بد من إجراء خطوة "التجميد البعدي"، أو "التصليد"، الإضافية، التي تعد ضرورية بعد الانتهاء من تغطيته بطبقة من الثلج. وتعتبر هذه خطوة تجميد إضافية مفيدة. ولا يقتصر الغرض منها بأي حال من الأحوال على تحسين الشكل الخارجي فقط، لأن طبقة الثلج تحمي الروبيان من الجفاف في حالته المجمدة. بل يستفيد العملاء من طول عمر المنتج، ومن نوعيته الأفضل. ولا ينتج عن عملية التجميد البعدي السريع سوى بلورات ثلج صغيرة. وإذا تم تجميد الروبيان بوتيرة بطيئة أكثر، فستتكون بلورات ثلج أكبر حجمًا، مما يؤدي إلى تكسّر جدران الخلايا. وبعد ذلك، عندما يذوب الروبيان، سوف تتدفق المياه من جدران الخلايا المتكسرة، مؤديًا ذلك بدوره إلى جفافه وفقدان رائحته.