التجميد

التجميد لصالح شركة French fries & Co

تقنية التبريد للمأكولات المطهية ذات اللون الأصفر الذهبي

الأغذية المجمدة_ترويسة 3

تعود البطاطا المقلية في الواقع إلى الأصول البلجيكية، وقد ذاعت شهرتها اليوم في جميع أنحاء العالم كطبق جانبي أو كوجبة خفيفة،,مع أنه يدعي الكثيرون ارتفاع محتوى الدهون بها. ورغم ذلك، تخالف هذه الأصابع المقرمشة المتموجة ما يُقال عنها؛ حيث إنه إذا تم تجهيزها تجهيزًا صحيحًا، فسيصبح محتوى الدهون بها حوالي 13٪. وإذا حرص المستهلكون على خبز البطاطا المقلية عميقة القلي مسبقًا أو المجمدة في أفرانهم الخاصة وفقًا للتعليمات المدوّنة على العبوة، فسيستمتعون بتناول منتج لا يزيد محتوى الدهون به عن 5٪ تقريبًا. غير أن نوعية الدهون المستخدمة يعد أمرًا هامًا للغاية بالنسبة إلى الآثار الواقعة على صحة الإنسان. تستخدم معظم الشركات المصنعة اليوم الزيوت النباتية الصحية، مثل زيت بذور دوّار الشمس، بدلًا من الدهون المهدرجة المثيرة للأقاويل التي كانت تستخدم قبل ذلك.

عادةً ما تسع أنفاق تجميد البطاطا المقلية من 10 أطنان إلى 30 طن في الساعة، أي ما يصل إلى إنتاج ​​6 ملايين جزء يوميًا لكل محطة إنتاج في المتوسط. يتم قلي البطاطا عند درجة حرارة 200 درجة مئوية / 392 درجة فهرنهايت في مقلاة عميقة، ثم تمر عبر نفق تبريد وتجميد، لخفض درجة حرارة المنتج من 95 إلى 18 درجة مئوية / 203 إلى - 0.4 درجة فهرنهايت. وتكلف الطاقة اللازمة للتجميد هذه البطاطا المجمدة مبالغ طائلة وتكاليف باهظة. بالنسبة إلى شركات بهذا الحجم، تعد وسائل الحد من استهلاك الطاقة بالطبع أمرًا مثيرًا لاهتمامهم للغاية. تعمل أنظمة التبريد والتجميد التي تتلاءم تمامًا مع مختلف عمليات الإنتاج، بما فيها أنظمة التحكم التنبؤية التي تقدمها شركة GEA، على الحفاظ على استهلاك الطاقة إلى أدنى حدٍ ممكن. تتضمن أحد الأمثلة على نفق التجميد السريع الفردي للبطاطا المقلية من شركة "GEA"، نطاقات درجات حرارة مختلفة، من مرحلة التبريد المسبق إلى مرحلة التجميد. يتضمن قسم التبريد الأولي ملفًا بمثعب حراري، يستخدم الأمونيا كوسيط تبريد بصفة عامة. وبعد عملية التكثيف في المكثف التبخيري، تتبخر الأمونيا في الملف الحراري، الأمر الذي يولّد قدرًا كافيًا من الطاقة لتبريد البطاطا المقلية من 95 إلى 50 درجة مئوية / 203 إلى 122 درجة فهرنهايت، بدون استخدام ضواغط التبريد. ولا تتطلب هذه العملية أي قدر من الطاقة تقريبًا! يتضمن قسم التبريد المسبق التالي مبادل حراري تغذيه المياه الواردة من المحطة. خلال الدوران في هذا الملف الحراري، يتم تسخين المياه من 15 إلى 22 درجة مئوية / 59 إلى 71.6 درجة فهرنهايت، بينما يتم تبريد البطاطا المقلية من 50 إلى 30 درجة مئوية / 122 إلى 86 درجة فهرنهايت، مما يوفر الطاقة في نظام المياه الساخنة بالمصنع. إضافةً إلى ذلك، يمكن استخدام الحرارة المفقودة في أثناء عمليتي التبريد والتجميد في هذه المحطات من خلال تقنية المضخات الحرارية من شركة GEA لتسخين المياه من 30 إلى 80 درجة مئوية / 86 إلى 176 درجة فهرنهايت لاستخدامها في أجزاء أخرى من المحطة، مما يعمل على توفير الطاقة بنسبة تصل إلى 30٪. يشير خط إنتاج البطاطا المقلية بسعة 18 طنًا متريًا في الساعة، إلى وفورات سنوية بقيمة حوالي 500,000 يورو.

ومع ذلك، ليست التقنية المتطورة والموفرة للطاقة وحدها التي تساعد على توفير الأموال؛ فالتصاميم المدوّنة على لوحات الرسم تشير بالفعل إلى إمكانات حدوث وفورات، يوجّه فيها المطورون انتباههم إلى الصيانة البسيطة وتطبيق اللوائح المتعلقة بالنظافة. لقد روعي في تصميم المجمدات من شركة "GEA" أن يكون معدل تنظيفها أسرع من الأنواع الأخرى بنسبة 40٪. وترجع بعض أسباب هذا التوفير في الوقت إلى الأسطح الملساء سهلة التنظيف، فضلًا عن الهياكل المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ، والتي تخلو من الفواصل، وتنتشر بها الوصلات الملحومة، التي يصعب أن تتجمع فيها الأوساخ. وهذا يشمل المرفق بأكمله، متضمنًا ذلك أرضية الوحدة، بالإضافة إلى الهيكل الداخلي. وعلاوة على ذلك، أرضية الوحدة ذات مستوى منحدر، في حين ترتفع جميع الهياكل على دعامات ملحومة، بحيث تجري من فوقها السوائل بدون صعوبة.

مجمدات النفق والمجمدات الحلزونية للبيتزا

البيتزا

تمثل البيتزا أفضل مثال على الأغذية المجمدة والجاهزة في جميع أنحاء العالم. في الولايات المتحدة الأمريكية، على سبيل المثال، قيل لنا أن الأمريكيين يتناولون نحو 40 هكتارًا من البيتزا كل يوم، أي ما يشكل مساحة حوالي 90 ملعب كرة قدم. ويقوم نجاحها الكبير الذي حققته على تنوعها. سواء كانت البيتزا مغطاة باللحوم والخضروات أو بالمأكولات البحرية، ستجد بها حتمًا شيئًا يناسب الجميع. ويمكنك قول الشيء نفسه على الأنظمة التي تقدمها شركة "GEA"؛ فمهما كانت أنواع البيتزا المتنوعة المدرجة في محفظة منتجاتك، ستعثر على تقنية التبريد والتجميد المستخدمة معها جميعًا.

يُطلب منا من حين لآخر توفير حل قبل إنتاج تلك الأطباق النابولية في الواقع. على سبيل المثال، محصول نبات البروكلي، الذي تشتهر به البيتزا على سطحها. يجب تبريد البروكلي في الحقل عن طريق الثلج القشور أو الثلج السائل، نظرًا لأن النشاط الأيضي الكبير للبروكلي سرعان ما سيجعله يبدو ذابلًا. يمكنك أيضًا الشعور بالراحة لأنك تعتمد على أنظمتنا لعمليات التبريد اللاحقة للبروكلي، وغيره من أنواع الخضروات، في مجال تصنيع الأغذية؛ فعلى سبيل المثال، مجمدات النفق من شركة "GEA" المزودة بتقنية التجميد السريع الفردي. وتضمن هذه التقنية التجميد الفردي للفاكهة والخضروات، بحيث يمكن وزن إضافات الخضروات بسهولة لاحقًا بواسطة آلة معينة لتوزيعه على سطح البيتزا. ولكن قبل هذه المرحلة بالطبع، يجب عجن عجين الخميرة، وتشكيله، وخبزه مسبقًا، وتبريده مرة أخرى، وذلك للحيلولة دون ذوبان الخضروات المجمدة أو اللحوم المفرومة مثلًا على الفور. وفي الخطوة التالية، تمر البيتزا من خلال مجمد، تتراوح درجة الحرارة عند دخوله بين 45 درجة مئوية / 113 درجة فهرنهايت و100 درجة مئوية / 212 درجة فهرنهايت، على حسب نوعية البيتزا. وتبلغ درجة الحرارة في نهاية عملية الإنتاج دائمًا - 18 درجة مئوية / - 0.4 درجة فهرنهايت. ويعمل المجمّد على تبريد المنتج وصولًا إلى درجة حرارة - 25 درجة مئوية / - 13 درجة فهرنهايت، لإنشاء "فاصل"؛ وإلا، فقد تسخن الأغذية الجاهزة الخفيفة والرقيقة لتتجاوز درجة الحرارة المحددة البالغة - 18 درجة مئوية / - 0.4 درجة فهرنهايت خلال تعبئتها وتغليفها. في قطاع صناعة البيتزا، عادةً ما تستخدم مرافق الإنتاج كبيرة السعة، وتخصيص ثلاث نوبات عمل خلال اليوم. ومن المؤكد أنه يمكن توفير نفقات العمل في ظل هذه الظروف، مع وجود أنظمة عالية الأداء، وطويلة العمر، ويصعب تعرضها للأعطال. وخير مثالين على تلك الحلول المجمدان الحلزونيان مزدوجا البراميل من النوع GEA E-Tec والنوع GEA A-Tec، اللذين يبلغ تصنيفهما الإنتاجي 12 طنًا في الساعة.

ومع هذا الكمّ من الإنتاج، تعني أوقات التعطل خسارة كبيرة من المال. ومع ذلك، تحتاج الأنظمة الأكثر موثوقية إلى صيانتها من حين لأخر. ولتسهيل الوصول على فريق الخدمة، يتم تركيب أنظمة دفع خارج المبيت الخارجي للأجهزة. إضافةً إلى ذلك، من الممكن أيضًا أن توفر شركة "GEA" مجمدات تعمل بوظائف إزالة الجليد المتتابع (SD)، إذا طلب منها ذلك. وبفضل هذه الحلول، يمكن أن تعمل الأجهزة دون انقطاع على مدار ستة أيام. ومع ذلك، يجب دائمًا إجراء عملية التنظيف بالسرعة والفعالية الممكنة. ويبدأ هذا الأمر بالتصميم الأساسي؛ حيث لا نتيح للأوساخ الفرصة من البداية لكي تتجمع على الهياكل الملساء الخالية من الفواصل، والمصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ. ويضمن نظام التنظيف التلقائي المتكامل في المكان (CIP) إجراء نظافة كاملة، كما يمكنه أيضًا توفير المياه بمساعدة نظام إعادة تدوير خاص.