Frische Produkte aus Geflügelfleisch mit Lakeinjektion oder Marinade erfreuen sich zunehmender Beliebtheit, da sie für Hersteller, Händler und Verbraucher gleichermaßen Vorteile bieten. Dabei ist jedoch das unkontrollierte Injizieren von zu viel oder zu wenig Lake unerwünscht. Die Anforderungen an das Aussehen des Produkts sind streng. Die GEA Linie zur Lakeinjektion in Frischfleisch in Kombination mit (optionalem) Marinieren erzielt beeindruckende Ergebnisse in Bezug auf die lang anhaltende Speicherung der Lake bei reduzierten Lake- und Marinade-Verlusten. Gleichzeitig werden Aussehen und Saftigkeit des Produktes verbessert.

GEA Produktmanager Willem Prinssen erläutert: „Wird mehr Lake injiziert als erlaubt, kann das zu Retouren oder Beschwerden des Händlers führen. Wird weniger Lake injiziert als erlaubt, wird zu viel Rohmaterial „verschenkt“ und die Marge reduziert. Die eigentliche Herausforderung besteht also darin, mit möglichst geringen Standardabweichungen so nah wie möglich an der vorgegebenen Obergrenze zu arbeiten. Beispielsweise werden vom Handel sehr häufig Parameter für „Abtropfflüssigkeit in der Packung“ definiert. Aus diesem Grund ist die Steuerung der Lakeverteilung ein entscheidender Faktor. Die GEA Lösung wird all diesen Anforderungen gerecht.“ Im Zentrum der Linie steht die Injektion mit einem GEA YieldJector oder einem GEA AccuJector. Weitere Elemente wie die GEA MultiShaker Systeme für Weitertransport, Mikromassage und Weiterverteilung der Produkte am Ein- und Auslaufband des Injektors, die Lakeaufbereitungsanlage GEA ScanBrine zum Mischen und Lagern der Lake und die Lakekühlung GEA SuperChill sorgen für eine gleichmäßige Qualität und Aufnahme der Lake. 

Injektion für frische Produkte

Die GEA Injektoren für die Verarbeitung von Frischfleisch arbeiten mit sehr dichten Injektionsmustern, wodurch die Lake besser gespeichert wird. Innerhalb des Nadelkopfs kann die Lakemenge für jede einzelne Nadel gesteuert werden. Die Nadeln werden automatisch eingezogen, wenn sie auf Knochen treffen und die Lakezufuhr wird an diesem speziellen Punkt sofort unterbrochen. Hierdurch wird die Lake im Fleisch, um die Knochen herum und sogar darunter besser verteilt. Das Ergebnis sind geringstmögliche Abweichungen und minimale Abtropfverluste. Im Injektor kommen scharfe OptiFlex Nadeln mit kleinem Durchmesser zum Einsatz. Sie haben ein so genanntes ‚Biege-Gedächtnis‘ (sie nehmen nach einer Biegebewegung ihre Ausgangsform wieder an) und sind speziell für Geflügelteile mit Knochen und Haut ausgelegt. Mit OptiFlex Nadeln sind die Injektionsstellen auf dem Produkt, sogar auf der Haut, schnell nicht mehr zu sehen. Sobald die Nadeln eingezogen sind, verschließen sich die dünnen Kanäle umgehend und die injizierte Lake verbleibt im Produkt.

Intelligentes System zur Überwachung der Ausbeute

Zuverlässige Echtzeit-Messungen der Ausbeute und die Überwachung von Abweichungen im Verarbeitungsprozess sind sehr wichtig. Konventionelle Techniken mit Wägebändern sind kostenintensiv und ungenau. GEA setzt daher auf eine kosteneffiziente Lösung zum akkuraten Messen der Ausbeute, indem der Lakeverbrauch und nicht das Produktgewicht gemessen wird. Dieses Verfahren ist genauer als ein Wägeband und schneller als ein diskontinuierlich arbeitendes System mit statischer Wägung. 

Injektion in Produkte mit Knochen und Haut

Auch für Produkte mit Knochen und Haut, die für den Injektionsvorgang eine besondere Herausforderung darstellen, ist die GEA Linie ideal geeignet. Herkömmliche dünne Nadeln können abbrechen oder sich verformen, wenn sie auf Knochen treffen, Nadeln mit größerem Durchmesser hingegen hinterlassen sichtbare Spuren in der Haut und können den Knochen beschädigen. Entscheidet sich der verarbeitende Betrieb dafür, die Produkte ausschließlich zu poltern, bleiben sie nass (Gewürze haften nicht), die Lake wird nur an der Oberfläche aufgenommen (geringere Ausbeute und größere Abweichungen) und Marinade wird verschwendet. Bei Produkten mit Haut verhindert die Haut die Aufnahme der Lake und die auf der Oberfläche des Produkts zurückgebliebene Lake geht im nachfolgenden Erhitzungsprozess verloren. Die GEA Marinierlinie meistert selbst die Problematik verrutschender Haut. 

Produktverteilung am Einlauf- und Auslaufband

Die Produkte gelangen über das offene MultiShaker Transportsystem in den Injektor. Durch Vibration verhindert das System doppelte Produktschichten und gewährleistet optimale Standardabweichungen. Nach dem Beladen ist kein manuelles Eingreifen mehr erforderlich. Vom Injektor-Auslaufband werden die Produkte mithilfe eines zweiten GEA MultiShaker Systems zur nächsten Verarbeitungsstation befördert. Dabei schüttelt der MultiShaker überschüssige Lake von der Produktoberfläche, verschließt verbliebene Nadelspuren und startet die Proteinaktivierung. Auf diese Weise gelangen keinerlei ungebundene Lakerückstände in die nächste Verarbeitungsstation und Abtropfverluste nach dem Verpacken werden reduziert. 

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